dimanche 28 décembre 2014

ENTREMET COCO - KAKI - FRAMBOISE - MANGUE

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un crumble coco, un gélifié framboise, un crémeux au kaki et une mousse à la mangue ...


Pour les 11 ans du fils d'un collègue, j'ai réalisé cet entremet que j'avais déjà fait auparavant et que tous mes invités avaient appréciés !

Il associe la saveur des fruits exotiques avec l'acidité de la framboise et la douceur de la noix de coco.


Les deux photos représentent le même entremet.
 Vous remarquerez certainement la différence de couleur entre les deux mousses : cela vient du fait que la mangue soit plus ou moins mûre. 
Plus elle est mûre et plus sa chair est jaune.


J'ai déjà réalisé pas mal d'entremets,mais celui-ci est mon préféré de tous.
J'ai vraiment adoré les saveurs et les textures.
Il reste encore aujourd'hui mon dessert préféré.


Il se compose d'une dacquoise à la noix de coco bio du Sri Lanka, un gélifié à la framboises pour l'acidité et la couleur, un crumble coco émietté pour le côté croustillant, un crémeux au kaki pour la douceur et une mousse onctueuse à la mangue.



ENTREMET CHOCOLAT - POIRE - NOIX DE PÉCAN

Difficulté : ¬¬
Une base de brownie au chocolat noir, un croustillant au chocolat et au praliné, des poires pochées fondantes, une mousse à la poire ...


A l'occasion des 12 ans de la fille d'une amie, j'ai réalisé cet entremet aux bonnes saveurs automnales, chocolat-poire-pécan.

J'avais déjà réalisé un entremet poire-praliné. Je suis restée sur la même base de recette mais j'ai modifié le contenu du gâteau pour mettre davantage la poire en avant.


J'ai trouvé de magnifiques poires chez mon petit primeur habituel. De belles poires conférence, très juteuses et très sucrées, idéales pour une mousse qui a du goût.

J'ai utilisé les mêmes poires pour réaliser des petits dés de poires pochées. Un vrai délice !! Les poires sont fondantes, sucrées et très parfumées.


Pour renforcer le tout, j'ai réalisé un brownie au chocolat 70% de cacao. J'ai piqué des petites noix de pécan dans le moelleux pour donner un petit côté croquant en bouche.

Les invités étaient ravis, une recette à garder !

ENTREMET FRAISE - RHUBARBE

Difficulté : ¬¬
Un financier à la rhubarbe, un palet gélifié fraise - rhubarbe et une mousse à la fraise ...


La recette date de cet été, à l'occasion de l'anniversaire d'une amie

En hiver, vous n'allez peut-être pas trouver de fruits rouges frais, mais vous pouvez tout à fait utiliser des fruits congelés pour cette recette.

Seule la décoration sera différente de la mienne.


Cet entremet très frais est composé de deux saveurs qui se marient à merveille : la fraise et la rhubarbe. 
Le côté acide de la rhubarbe est adouci par la fraise.

Pas de croustillant pour cette fois-ci, simplement un moelleux, un gélifié et une mousse très onctueuse.


Cet entremet se réalise assez rapidement, vous pouvez préparer le moelleux à l'avance et l'envelopper dans du film alimentaire. Laissez le au frais. 

Vous pouvez également préparer le gélifié la veille du montage, le laisser au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

mardi 11 novembre 2014

PETITS GÂTEAUX FRAMBOISE - QUETSCHE

Difficulté : ¬
Une base financier à la framboise, un gélifié quetsche et une mousse aux framboises ...


C'est le retour des fruits d'hiver ! Faire un tour chez le primeur me donne toujours beaucoup d'idées pour réaliser des desserts ...

En voici un, très simple à réaliser, à base de framboises fraîches et de quetsches.


La quetsche est une variété de prune, issue du prunier de Damas. C'est un fruit d'Automne que l'on trouve facilement sur tous les étales. 

Il faut la choisir mûre pour ne pas qu'elle soit amère.


ENTREMET COCO - MANGUE - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un crumble coco, un crémeux fraises et une mousse mangue ...


A l'occasion des 12 ans de la fille d'une amie, j'ai réalisé un entremet frais et fruité à base de coco, mangue et fraises.

C'est la première fois que je travaille la mangue. Un fruit particulier, qui ne plait pas à tout le monde. 

Pas facile de lui enlever le noyau ! J'ai un peu galéré, et finalement j'ai découpé autour du noyau avec un petit couteau pour récupérer la pulpe.


Pour ce genre de dessert, mieux vaut utiliser des fruits frais et bien mûrs. La mangue, particulièrement, doit être à point en maturité, car c'est là qu'elle développe tous ses arômes.

J'ai utilisé de la coco râpée bio du Sri Lanka, que j'ai trouvé chez un primeur. Très parfumée, elle relève parfaitement le goût du gâteau.


Pour l'intérieur du gâteau, j'ai utilisé tous les ingrédients de manière bien différente.

Une dacquoise moelleuse et un crumble croustillant pour le coco, un crémeux pour la fraise, une mousse pour la mangue.

L'ensemble était parfaitement équilibré, pas du tout sucré.


Côté décoration, j'ai misé sur les fruits frais : framboises, fraises, figues ... avec quelques touches de pistache concassée et de cranberrys séchées.

J'ai réalisé de petits biscuits coco bien beurrés "faits maisons" pour le tour de l'entremet, avec un petit ruban à pois !


lundi 20 octobre 2014

ENTREMET FRAISES - CITRON

Un biscuit moelleux, un sablé breton, un insert gélifié à la fraise, un crémeux citron, une mousse au citron ...


La base de la recette est la même que celle du fraise-citron-cerise, mais les cerises en moins.


Décoration spéciale fille avec du rose, du rose et encore du rose ...
Des fleurs, des pralines concassées, des pistaches, des tagada, et un beau macaron rempli de paillettes ...

ROYAL CHOCOLAT-FRAMBOISES avec un insert en plus

Un biscuit chocolat, un croustillant chocolat au lait, une mousse au chocolat et un insert de mousse framboises ... et déco macarons.


Pour les 4 ans de la fille d'un collègue, j'ai réalisé (à nouveau !) un royal chocolat-framboises.

Mais cette fois-ci, j'ai intégré un insert de mousse framboises entre deux couches de mousse au chocolat noir.


Et j'ai changé un peu le style de décoration, avec des petites fleurs, de magnifiques framboises fraîches, et des macarons faits maisons avec une touche girly !

La recette est la même que la première mise en ligne.

samedi 18 octobre 2014

ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Difficulté : ¬¬
Une base de biscuit dacquoise, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait, une mousse au chocolat blanc ...


A l'occasion des 1 an de la fille d'une collègue, j'ai réalisé, à sa demande, deux entremets aux trois chocolats.

J'ai donc fait la même recette deux fois, la première dans un moule 24 cm et la deuxième dans un moule 20 cm à bords hauts.


C'est un entremet très simple et très basique, et pourtant, je ne l'avais jamais réalisé auparavant.

Je me suis donc lancée après une petite réflexion sur la tenue des trois mousses, qui devait être parfaite.


En effet, on ne travaille pas les trois chocolats de la même façon.

Le chocolat noir et le chocolat au lait ne posent pas de problème particulier.
Mais le chocolat blanc est plus pâteux, plus riche en gras. Il faut donc particulièrement faire attention à sa cuisson et à sa façon de le mélanger aux autres ingrédients.


Finalement, toute la préparation s'est bien passée, et les invités étaient apparemment tous très contents du goût et des consistances !

Je vous invite donc à le réaliser, et le goûter par vous-même !
La recette ci-dessous !

BRIOCHE AU BEURRE

Difficulté : ¬¬
Une bonne brioche au beurre, comme à la boulangerie du coin ...


Ayant (enfin !) investi dans un robot pâtissier digne de ce nom, je me suis dit qu'essayer de réaliser une brioche serait ma première mission.

Je n'ai jamais réussi à faire une belle brioche sans robot. L'étape du pétrissage n'est vraiment pas évidente à faire à la main ...


La réalisation s'est très bien passée. Le robot a fait tout le travail, alors c'était plutôt facile !!

Pendant la cuisson, une bonne odeur de croustillant et de beurre s'élevait du four .... j'étais donc plutôt rassurée !


J'avais donc très envie de la démouler ....
Et là, j'avoue que j'ai été un peu déçue. Finalement, la texture ressemblait plus à un quatre-quart qu'à une brioche.

Mais ce n'est que partie remise ! Je compte bien réessayer dans peu de temps ...

A vous de jouer ! (attention, une brioche se prépare toujours la veille pour le lendemain !)

dimanche 24 août 2014

ENTREMET FRAISE - CITRON - CERISE

Difficulté : ¬¬
Une génoise à la cerise, un sablé breton pur beurre, un gélifié aux fraises fraîches, un crémeux citron et une mousse au citron ...


A l'occasion des 1 an de la fille d'une collègue, j'ai réalisé deux desserts aux fruits d'été : un fraise-cerise-citron, et le désormais incontournable abricot-pêche.

Pas de chocolat, ma collègue souhaitait proposer des desserts frais et légers.


Je suis donc partie sur les mêmes bases qu'une tarte au citron, et j'ai ajouté des petits éléments pour mettre le fruit en valeur.

J'avais déjà réalisé ce dessert quelques semaines auparavant pour des amis. Par manque de temps, je n'avais pas joué le jeu des textures, et j'ai donc remédié à cette imperfection sur ce deuxième essai !

Ce premier essai était plus petit (pour 10 personnes), et la décoration était légèrement différente.


Pour revenir au dessert de ma collègue, j'ai donc réalisé une génoise aérée très simple, dans laquelle j'ai piqué des cerises coupées en deux.

J'ai ensuite ajouté une petite épaisseur de sablé breton pur beurre, pour amener ce côté sablé de la tarte au citron et varier les textures.

J'ai recouvert le sablé d'un gélifié aux fraises, avec de beaux fruits pleins de saveurs et de parfums (rien que dans la casserole c'était un délice !!). 

J'ai terminé par un crémeux au citron, et recouvert le tout d'une mousse au citron bien blanche ! Pour les citrons, veillez à utiliser des citrons bio et non traités (pour ce dessert, vous pouvez en acheter 5-6 en moyenne).


Pour la décoration, je suis restée assez simple en écrivant le prénom de la petite fille, et j'ai recouvert la mousse de beaux fruits. Un petit ruban pour la touche "girly", et le tour est joué !

dimanche 3 août 2014

TARTE CITRON - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une fine pâte sablée, un biscuit cuiller imbibé d'un sirop de citron vert, un gélifié de fraises, un crémeux citron, une meringue italienne ...


Le week-end dernier, nous fêtions l'anniversaire de Mamie !
Ma mamie est une vraie cuisinière. Spécialiste des recettes salées, elle nous prépare toujours des repas dignes des plus grands restaurants.

Toujours à base de produits frais, elle réalise des spécialités ou invente des plats à partir de ses petites astuces. Un vrai régal !!!


Je lui ai proposé d'apporter le dessert, car un repas réalisé par mamie est un repas qui demande énormément de temps et de préparation ...

Il me restait de beaux citrons bio de précédents desserts. Je suis donc partie sur une tarte au citron, dont ma soeur et ma mère raffolent ...


Je ne voulais pas faire une tarte traditionnelle, déjà réalisée plusieurs fois.

Je suis donc partie sur une tarte citron-fraises, un peu inspirée de la tarte "infiniment" de Pierre Hermé.

Cette tarte est donc composée d'une base de pâte sablée, un biscuit imbibé de sirop, un gélifié de fraises, un crémeux citron et une meringue.


On y retrouve donc 5 textures différentes !

J'avais donc choisi des citrons bio, ultra parfumés, de belles fraises françaises d'un goût extra !!!

Le tout a donc été à la hauteur de mes espérances côté saveurs.
Peut-être ajouter de beaux morceaux de fraises fraîches dans le gélifié pour plus de gourmandises ...

A vous de jouer !

samedi 5 juillet 2014

PÂTISSERIE ET COMPAGNIE

Nouvelle édition !



Procurez-vous vite le nouveau magazine "Pâtisserie et Compagnie" dans vos librairies, surtout si vous aimez les recettes et astuces de chefs !

Malgré le nombre impressionnant de magazines dédiés à la cuisine, celui-ci se démarque avec ses astuces, ses idées de chefs, ses recettes pas à pas, ses reportages dans toute la France qui nous font découvrir de nouveaux pâtissiers ...

Un focus a été réalisé sur l'Ecole de Pâtisserie d'Alain Ducasse, que j'ai moi-même testée ....
Regardez bien, vous me reconnaîtrez sûrement sur les photos ... !

lundi 19 mai 2014

ROYAL CHOCOLAT - FRAMBOISE

Difficulté : ¬¬
Un biscuit moelleux au chocolat, un croustillant au praliné, des framboises fraîches et une mousse onctueuse au chocolat ...


Ce weekend, je fêtais mon anniversaire !
L'occasion de réaliser un dessert, même si pour cette fois, on a plutôt cuisiné pour moi ... !
De temps en temps, ça fait du bien de se faire servir !

J'ai dîner dans un merveilleux restaurant, une cuisine équilibrée et des produits locaux très bien cuisinés, de l'entrée au dessert tout était parfait !


Mais reste encore l'envie de réaliser un petit gâteau ...
Alors j'ai confectionné le dessert que tout le monde aime : le ROYAL ou TRIANON !

Je l'ai préparé dans un moule rectangulaire de 20 parts environ, pour le ramener le Lundi au travail !


La recette est inchangée mais j'ai ajouté quelques framboises avant de couler la mousse.
Fruit de saison, elle apporte fraîcheur et acidité ... un véritable délice !

Ici, le gâteau identique réalisé pour 12 personnes, dans un cercle 24 cm.





vendredi 16 mai 2014

COURS "GRANDE PATISSERIE" à l'Ecole Alain Ducasse à Paris

Aujourd'hui, pas de recette, mais le partage d'une expérience culinaire de haute qualité.

J'ai suivi un cours de pâtisserie à l'Ecole d'Alain Ducasse, 64 rue du Ranelagh - 75016 Paris, sur le thème "grande pâtisserie" : nous devions réaliser deux desserts que le chef propose dans ses restaurants de luxe.

Franck Geuffroy nous a enseigné la pâtisserie durant 4h00, chef pâtissier de l'Ecole et bras droit d'Alain Ducasse.

Un cours de grande qualité, du matériel de professionnel, beaucoup d'espace, un chef très pédagogue qui répond à toutes nos questions, des techniques parfaites, un cours intimiste (nous n'étions que trois) ... 

Je suis très satisfaite de ce cours ! Le prix reste assez élevé, mais la qualité de la prestation est à la hauteur.

Nous avons réalisé un "fraisier à notre façon" et un "sablé à la rhubarbe et framboise, sorbet mascarpone et vanille". Que de préparations, mais un résultat sensationnel au niveau des saveurs. Les desserts sont ultra parfumés, les textures sont parfaites ...

Voila quelques photos qui vous mettront sans doute l'eau à la bouche ...








Deux journalistes nous ont suivi durant tout le cours. Leur magazine "Pâtisserie et Compagnie" est exclusivement dédié à la pâtisserie. On y retrouve des recettes de grands chefs, des reportages divers et variés, des astuces techniques ...

Je vous invite à liker leur page Facebookhttps://www.facebook.com/pages/P%C3%A2tisseries-et-Compagnie/182360661966666?fref=ts 
Et à vous procurer la prochaine édition de Juin pour découvrir le cours en photos !


samedi 26 avril 2014

ENTREMET FRUITS ROUGES - PISTACHE façon CHARLOTTE

Difficulté : ¬¬
Un crémeux pistache et une mousse aux fruits rouges entre deux génoises moelleuses, le tout recouvert de fraises et framboises entières ...


Ce weekend, je n'étais pas chargée de faire le dessert de Pâques, mais plutôt de réaliser le gâteau de baptême de la fille d'une collègue de travail !

Elle avait prévu de faire un repas assez copieux, et m'a donc demandé de lui préparer un dessert léger.

J'ai tout de suite pensé à utiliser les fraises et framboises de saison, que l'on trouve facilement sur les étales des marchés depuis quelques jours.


J'ai ensuite hésité à y associer la pistache, ou la vanille.

Finalement j'ai opté pour la pistache ... parce que c'est beaucoup plus gourmand !!

Pour créer un dessert léger, j'ai choisi d'utiliser les fruits et la pistache en mode mousse et crémeux.


Finalement, j'ai donc réaliser : deux génoises moelleuses parsemées de pistaches concassées, un crémeux à la pistache, une mousse aux fruits rouges.

J'ai déposé des fraises et framboises fraîches sur le gâteau démoulé ainsi que des pistaches concassées, et entouré le gâteau de biscuits roses de Reims ... pour un dessert 100% fille !