ENTREMET PÊCHE - ABRICOT - RHUM

Difficulté : ¬¬
Un financier à la pêche, un croustillant à l'amande, une brunoise de pêches jaunes, une mousse à l'abricot ... le tout avec une pointe de rhum ...

La première recette de mon super challenge anniversaire !

La mission était délicate : préparer des gâteaux pour 54 personnes en quelques jours ... et aussi en travaillant ! Ce qui m'a laissé peu de temps libre ...

Mais finalement tout s'est bien passé et apparemment les desserts étaient tous réussis !

J'avais proposé à ma collègue différentes variétés d'entremets et c'est elle qui a choisi selon se goûts.

J"ai également réalisé une deuxième fois cet entremet quelques mois plus tard, avec une décoration légèrement différente : à droite, des abricots, à gauche, des pêches jaunes.

Le premier des quatre variétés réalisées étaient le "pêche-abricot-rhum".

Un mélange de douceur et d'exotisme, et une petite touche alcoolisée pour faire ressortir toutes les saveurs.

J'ai donc réalisé : une base financier à la pêche, un croustillant à l'amande, une brunoise de pêche et une mousse à l'abricot.

Pour la décoration, mais aussi pour ajouter une note supplémentaire d'abricot, j'ai déposé sur le dessus du gâteau une couche d'abricots tranchés.

A savoir que la pêche est un fruit qui ne rend pas assez de saveurs une fois mixée.

J'ai donc préféré la valeur sûre d'une mousse à l'abricot.

Le croustillant à l'amande m'a permis d'apporter une texture supplémentaire en bouche, et en plus l'amande s'associe très bien avec tous les fruits.

J'ai intégré le rhum dans le sirop du biscuit, la brunoise et la mousse à l'abricot.

A savoir que pour réussir une belle mousse, il faut préférer des fruits mûrs, à commander chez le primeur quelques jours à l'avance.

Pour un cercle à entremet de 24 cm

Pour 12 personnes :

Pour le financier pêche :

• 75 g de beurre
• 60 g de poudre d'amandes
• 105 g de sucre
• 45 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 blancs d'oeufs
• 4 pêches jaunes
• 2 cuillères à soupe de rhum blanc

Pour le croustillant à l'amande : 

• 30 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 30 g de coulis de pêche
• 20 g de farine
• 20 g d'amandes effilées
• 30 g d'amandes entières concassées

Pour la brunoise de pêche :

• 4 pêches jaunes 
• 3 cl de rhum
• 3 cl d'eau

Pour la mousse à l'abricot :

• 500 g d'abricots
• 70 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de rhum blanc
• 15 g de gélatine
• 30 cl de crème liquide 35%

Pour le sirop :

• 100 g de sucre
• 100 g d'eau
• le jus des pêches de la brunoise

Préparer la brunoise de pêches : 

Couper les pêches en cubes.

Verser dans une passoire au-dessus d'un saladier.

Laisser égoutter plusieurs heures.

Récupérer le jus.

Dans un petit bol, verser les fruits, le rhum et l'eau.

Laisser infuser 30 minutes.

Égoutter.

Réserver les fruits.

Préparer la base financier (à faire la veille du montage) :

Faire fondre le beurre couleur noisette dans une petite casserole.

Laisser refroidir.

Mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre et le sel.

Ajouter les blancs d'oeufs non battus et le rhum.

Terminer en incorporant le beurre.

Réserver.

Eplucher et couper les pêches en petits dés.

Dans un cercle beurré posé sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, couler la moitié de la pâte, déposer les dés de fruits et couvrir de préparation.

Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Démouler et réserver.

Préparer le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pour former un sirop épais.

Laisser tiédir et ajouter le jus de pêches réservé auparavant.

Badigeonner le biscuit financier avec ce sirop.

Préparer le croustillant amande :

Mélanger le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter le coulis, la farine, les amandes.

Etaler dans un cercle de 20 cm beurré.

Enfourner 15 minutes à 180°C.

Laisser tiédir et badigeonner de sirop sur les deux faces.

Réserver le restant de sirop.

Montage :

Poser un cercle de 24 cm sur une plaque bien lisse couverte de papier cuisson.

Beurrer les parois et déposer des bandes de papier cuisson tout autour pour faciliter le démoulage.

Déposer le financier.

Bien appuyer.

Déposer le croustillant à l'amande.

Déposer la brunoise de pêches égouttée.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.

Mixer les abricots coupés en dés avec le sucre et le rhum pour obtenir une purée.

Faire chauffer la moitié de la purée obtenue dans une casserole, y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter le restant de purée, mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme.

Incorporer délicatement la chantilly dans la purée de fruits (et non l'inverse).

Couler la mousse au ras-bord du cercle.

Bien lisser.

Laisser au frais toute une nuit.

Le lendemain, démouler délicatement le gâteau et le dresser sur un plat.

Déposer sur les contours des amandes effilées passées quelques minutes au four.

Découper une dizaine d'abricots charnus en tranches plus ou moins fines.

Les déposer en rosace sur tout le gâteau.

Badigeonner du restant de sirop pour rendre les fruits brillants.

Décorer avec une fleur et une feuille de menthe.

Garder au frais.