ENTREMET FRUITS ROUGES - PISTACHE façon CHARLOTTE

Difficulté : ¬¬
Un crémeux pistache et une mousse aux fruits rouges entre deux génoises moelleuses, le tout recouvert de fraises et framboises entières ...

Ce weekend, je n'étais pas chargée de faire le dessert de Pâques, mais plutôt de réaliser le gâteau de baptême de la fille d'une collègue de travail !

Elle avait prévu de faire un repas assez copieux, et m'a donc demandé de lui préparer un dessert léger.

J'ai tout de suite pensé à utiliser les fraises et framboises de saison, que l'on trouve facilement sur les étales des marchés depuis quelques jours.

J'ai ensuite hésité à y associer la pistache, ou la vanille.

Finalement j'ai opté pour la pistache ... parce que c'est beaucoup plus gourmand !!

Pour créer un dessert léger, j'ai choisi d'utiliser les fruits et la pistache en mode mousse et crémeux.

Finalement, j'ai donc réaliser : deux génoises moelleuses parsemées de pistaches concassées, un crémeux à la pistache, une mousse aux fruits rouges.

J'ai déposé des fraises et framboises fraîches sur le gâteau démoulé ainsi que des pistaches concassées, et entouré le gâteau de biscuits roses de Reims ... pour un dessert 100% fille !

Pour 12 personnes

Cercle à entremet de 24 cm de diamètre

Compter environ 25-30€ pour ce dessert

• 50g de pistaches concassées non salées
• 1 kg de fraises
• 250 g de framboises
• biscuits roses de Reims

Pour les deux génoises :

• 4 oeufs
• 110 g sucre
• 50 g farine
• 50g pistaches concassées
• liqueur de fraises

Pour le crémeux pistache :

• 2 feuilles de gélatine
• 2 jaunes d'oeufs
• 45 g de sucre
• 15 g maïzena
• 80 g pâte de pistache
• 15 cl + 25 cl crème liquide entière

Pour la mousse fruits rouges :

• 5 feuilles de gélatine
• 300 g coulis de fruits rouges
• 40 cl crème liquide entière
• 40 g sucre glace

Préparer les génoises :

Blanchir 2 jaunes d'oeufs avec 2 oeufs entiers et 80g de sucre.

Le mélange doit être mousseux et aérien.

Ajouter la farine. Mélanger.

Monter deux blancs d'oeufs en neige ferme avec 30g de sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Couler la moitié de la préparation dans un cercle de 26 cm de diamètre beurré.

Parsemer de pistaches.

Enfourner 7 minutes à 180°C.

Démouler et répéter l'opération avec le restant de pâte.

Découper les deux cercles à hauteur de 24 cm de diamètre et imbiber les 4 faces avec un peu de liqueur de fraises.

Préparer le crémeux pistache :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena, la pâte de pistache et 15 cl de crème liquide entière.

Bien mélanger.

Couler le tout dans une casserole et laisser épaissir quelques minutes en remuant sans cesse, sur feu doux. Vous devez obtenir la consistance d'une crème anglaise.

Faire fondre la gélatine bien essorée.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide entière restante en chantilly ferme.

L'incorporer à la crème anglaise pistachée.

Déposer le cercle de 24 cm de diamètre sur un plat.

Y déposer un premier disque de génoise sur le fond, bien tasser.

Couler le crémeux pistache et déposer le tout au congélateur.

Attendre 30 minutes et disposer le 2e cercle de génoise.

Préparer la mousse fruits rouges :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la moitié du coulis.

Ajouter la gélatine essorée.

Couler dans un saladier et ajouter le restant de coulis. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly bien ferme.

L'incorporer au coulis précédent.

Couler la mousse obtenue jusqu'au ras-bord du cercle.

Remettre au congélateur pour au moins 2h.

Décoration :

Sortir le gâteau du congélateur.

Le démouler avec précaution.

Dresser les fruits sur le dessus et parsemer de pistaches.

Déposer une belle feuille de menthe au centre.

Entourer le dessert de biscuits roses de Reims et les attacher à l'aide d'un ruban de raphia. 

Laisser le dessert au frais jusqu'au moment de la dégustation.