RELIGIEUSES CHOCOLAT - VANILLE

Difficulté : ¬¬
Un petit chou au chocolat, un autre à la vanille pour une religieuse double saveur, choux craquelins et chantilly mascarpone ...

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas réalisé une pâte à choux.

Alors quand l'occasion s'est présentée de réaliser un dessert, je n'ai pas hésité et opté pour les religieuses !

C'est une pâtisserie française traditionnelle que l'on trouve dans toutes les pâtisseries.

La plupart du temps, elle est parfumée au chocolat et présentée avec un fondant sur le dessus, et une petite crème au beurre entre les deux choux.

J'ai choisi de réaliser une religieuse double saveurs, un chou garni au chocolat, l'autre avec une crème à la vanille. J'ai utilisé les mêmes bases de crème.

Pour que les choux soient bien croustillants, j'ai choisi de réaliser le fameux craquelin, un mélange très simple qui permet aux choux de se couvrir d'une couche craquante pendant la cuisson. Bien sûr, le craquelin est facultatif.

Pour terminer la présentation de ma religieuse, je l'ai servi avec une chantilly à la mascarpone parfumée à la vanille.

Pour remplacer la crème au beurre, j'ai plutôt choisi de me servir d'une ganache au chocolat pour terminer la décoration.

Ces religieuses ont énormément plu à mes convives et j'en suis ravie ! A refaire sans plus tarder !

Pour 10 personnes (il vous restera quelques choux...)


Pour le craquelin :

• 60 g cassonade
• 60 g farine
• 50 g beurre pommade

Pour la pâte à choux :

• 80 g beurre
• 25 cl d'eau
• 1 pincée de sel
• 125 g de farine
• 3 à 4 oeufs entiers

Pour le crémeux vanille (grands choux) :

• 2 feuilles de gélatine
• 300 g lait
• vanille en poudre
• 60 g jaunes d'oeufs
• 60 g sucre
• 30 g maïzena
• 200 g crème liquide entière
• 100 g mascarpone

Pour le crémeux chocolat (petits choux) :

• 1 feuille de gélatine
• 150 g lait
• 30 g jaunes d'oeufs
• 30 g sucre
• 15 g maïzena
• 100 g crème liquide entière
• 50 g mascarpone
• 180 g chocolat noir

Pour la chantilly :

• 100 g mascarpone
• 200 g crème liquide entière
• vanille en poudre

Pour le glaçage :

• 20 cl crème liquide entière
• 200 g chocolat noir

Préparer le crémeux vanille :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire bouillir le lait avec la vanille. 

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le lait vanillé en filet en remuant sans cesse.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant. 

La consistance doit être celle d'une crème pâtissière.

Ajouter la gélatine essorée.

Mettre dans un saladier, filmer et laisser tiédir.

Dans un saladier, verser la crème liquide et la mascarpone, mettre au congélateur pendant 10 minutes avec les fouets du batteur.

Pendant ce temps, assouplir la crème vanillée.

Fouetter en chantilly le mélange crème-mascarpone, bien ferme.

Incorporer délicatement à la crème vanillée. 

Verser dans une douille. Réserver au moins 1h au frais avant de garnir les choux.

Préparer le crémeux chocolat :

Procéder de la même manière que pour la crème vanillée, avec les proportions données plus haut.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème pâtissière bien cuite.

Laisser tiédir.

Ajouter la chantilly délicatement et réserver 1h dans une poche.

Préparer le craquelin :

Mélanger la cassonade avec la farine et le beurre bien mou.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 0.5 cm d'épaisseur.

Placer 30 minutes au congélateur.

Préparer les choux :

Faire fondre le beurre avec l'eau et le sel dans une grande casserole.

Chauffer sur feu doux, porter légèrement à ébullition.

Verser d'un seul coup la farine tamisée.

Remuer à fond avec une spatule en bois.

Faire dessécher la pâte en remuant sans cesse pendant au moins 5 minutes : cette étape est primordiale pour la réalisation de beaux choux. Pour qu'ils gonflent bien dans le four, il faut enlever l'humidité présente dans la pâte.

La pâte est prête lorsqu'elle se décolle des bords de la casserole et qu'elle est bien lisse.

Verser dans un saladier.

Ajouter les oeufs un à un : la pâte doit être souple, molle et doit bien se tenir. Procéder doucement car il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer les 4 oeufs.

Laisser tiédir 5 minutes.

Verser dans une poche à douille.

Réaliser 10 choux de 6 cm de diamètre, et 10 autres choux de 3 cm de diamètre.

Sortir le craquelin du congélateur, découper des cercles de 6 et 3 cm de diamètre.

Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.

Enfourner 10 minutes à 200°C, puis 25 à 30 minutes à 180°C.

Laisser tiédir les choux 5 minutes dans un four éteint avant de les sortir.

Préparer le glaçage :

Chauffer la crème liquide, verser sur le chocolat concassé.

Couvrir avec une assiette pendant 5 minutes.

Mélanger le tout.

Faire prendre 1h au frais.

Préparer la chantilly :

Déposer la crème et la mascarpone, la pointe d'un couteau de vanille en poudre, dans un saladier et mettre au congélateur pendant 10 minutes avec les fouets du batteur.

Monter le tout en chantilly bien ferme.

Montage et dressage :

A l'aide d'un couteau, faire une entaille de la forme d'un demi cercle sous chaque chou.

Garnir les plus grands choux avec la crème vanille à l'aide de la poche à douille.

Faire de même avec les petits choux et la crème chocolat.

Refermer le dessous des choux en fermant le demi-cercle pré-découpé.

Déposer sur l'assiette un choux à la vanille, puis un chou au chocolat sur le dessus.

A l'aide d'une douille de 3 cm, décorer avec la ganache au chocolat.

Enfin, à l'aide d'une poche munie d'une douille à saint-honoré, déposer la chantilly.

Dégustez !