TARTE CITRON - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une fine pâte sablée, un biscuit cuiller imbibé d'un sirop de citron vert, un gélifié de fraises, un crémeux citron, une meringue italienne ...

Le week-end dernier, nous fêtions l'anniversaire de Mamie !

Ma mamie est une vraie cuisinière. Spécialiste des recettes salées, elle nous prépare toujours des repas dignes des plus grands restaurants.

Toujours à base de produits frais, elle réalise des spécialités ou invente des plats à partir de ses petites astuces. Un vrai régal !!!

Je lui ai proposé d'apporter le dessert, car un repas réalisé par mamie est un repas qui demande énormément de temps et de préparation ...

Il me restait de beaux citrons bio de précédents desserts. Je suis donc partie sur une tarte au citron, dont ma soeur et ma mère raffolent ...

Je ne voulais pas faire une tarte traditionnelle, déjà réalisée plusieurs fois.

Je suis donc partie sur une tarte citron-fraises, un peu inspirée de la tarte "infiniment" de Pierre Hermé.

Cette tarte est donc composée d'une base de pâte sablée, un biscuit imbibé de sirop, un gélifié de fraises, un crémeux citron et une meringue.

On y retrouve donc 5 textures différentes !

J'avais donc choisi des citrons bio, ultra parfumés, de belles fraises françaises d'un goût extra !!!

Le tout a donc été à la hauteur de mes espérances côté saveurs.

Peut-être ajouter de beaux morceaux de fraises fraîches dans le gélifié pour plus de gourmandises ...

A vous de jouer !

Pour 8 personnes

Pour la pâte :

• 140 g beurre mou
• 75 g sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 250 g farine tamisée
• Un peu de confiture de fraises

Pour le biscuit :

• 70 g blancs d'oeufs
• 25 g farine tamisée
• 25 g maïzena (ou fécule)

Pour le sirop :

• 60 g sucre
• 30 g d'eau
• 30 g jus de citron vert fraîchement pressé
• 2 brins de thym citronné

Pour le gélifié de fraises :

• 400 g  fraises fraîches françaises
• un peu de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux citron :

• 180 g jus de citron jaune fraîchement pressé
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 oeufs entiers
• 115 g sucre
• 23 g maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 115 g beurre mou

Pour la meringue :

• 2 blancs d'oeufs frais
• 150 g sucre
• 4 cl d'eau

Préparer la pâte :

Travailler le beurre mou coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel pour avoir un mélange crémeux. 

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, et mélanger pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer la farine en trois fois. Pétrir sans trop travailler.

Faire une boule, enrouler de papier film alimentaire. Réserver au moins 2h au frais.

Abaisser la pâte à hauteur du cercle à tarte et garnir. Piquer la pâte avec une fourchette.

Faire cuire la pâte 30 minutes à 200°C (couvrir d'haricots secs pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson). 5 minutes avant la fin de la cuisson, enlever les haricots secs et laisser dorer la pâte.

Démouler et conserver à température ambiante.

Préparer le sirop :

Dans une petite casserole, verser l'eau, le jus de citron et le sucre.

Porter à ébullition une minute.

Ajouter le thym et laisser tiédir et épaissir hors du feu.

Préparer le biscuit cuiller :

Monter les blancs en neige dans la cuve d'un robot.

Une fois que les fouets commencent à marquer, ajouter la farine puis la maïzena.

Ne pas trop travailler.

Étaler le biscuit obtenu dans le cercle à tarte utilisé précédemment, beurré.

Enfourner 12 minutes à 180°C.

Le biscuit doit être doré.

Démouler et laisser tiédir.

Imbiber les deux faces du biscuit de sirop tiède, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Déposer une grosse cuillère à soupe de confiture sur le fond de pâte sablée et étaler en fine couche régulière.

Tailler le biscuit et le déposer uniformément sur le fond de pâte.

Réserver au frais.

Préparer le gélifié fraise :

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.

Bien l'essorer entre les mains.

Equetter les fraises et les couper en deux.

Verser dans un robot mixer.

Mixer.

Goûter, et au besoin, ajouter un peu de sucre glace.

Passer le coulis obtenu au tamis pour enlever les éventuelles impuretés.

Verser dans un saladier.

Mettre la moitié à chauffer dans une petite casserole (sans ébullition).

Ajouter la gélatine.

Reverser dans le saladier.

Laisser tiédir.

Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre couvert de papier film.

Réserver au congélateur 2h.

Une fois bien pris, déposer le gélifié sur le fond de pâte et laisser décongeler au frais.

Préparer le crémeux citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Porter le jus de citron pressé à ébullition.

Dans la cuve d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélanger mousseux.

Ajouter la maïzena et mélanger à fond.

Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feux doux en remuant pour obtenir la consistance d'une crème pâtissière.

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en dés. 

Homogénéiser.

Laisser tiédir puis garnir le fond de tarte de crème.

Égaliser la surface.

Laisser au frais.

Préparer la meringue :

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole.

Porter une minute à ébullition pour obtenir la consistance d'un sirop.

Battre les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot.

Quand les fouets commencent à marquer, ajouter en filet, petit à petit, le sirop de sucre.

Battre à pleine vitesse plusieurs minutes jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Sortir la tarte du frigo.

Couler la meringue dans une poche, avec une douille à Saint-Honoré.

Décorer le dessus de la tarte.

A l'aide d'un chalumeau, colorer la meringue.

Garder la tarte à température ambiante.