ENTREMET FRAISE - CITRON - CERISE

Difficulté : ¬¬
Une génoise à la cerise, un sablé breton pur beurre, un gélifié aux fraises fraîches, un crémeux citron et une mousse au citron ...

A l'occasion des 1 an de la fille d'une collègue, j'ai réalisé deux desserts aux fruits d'été : un fraise-cerise-citron, et le désormais incontournable abricot-pêche.

Pas de chocolat, ma collègue souhaitait proposer des desserts frais et légers.

Je suis donc partie sur les mêmes bases qu'une tarte au citron, et j'ai ajouté des petits éléments pour mettre le fruit en valeur.

J'avais déjà réalisé ce dessert quelques semaines auparavant pour des amis. Par manque de temps, je n'avais pas joué le jeu des textures, et j'ai donc remédié à cette imperfection sur ce deuxième essai !

Ce premier essai était plus petit (pour 10 personnes), et la décoration était légèrement différente.

Pour revenir au dessert de ma collègue, j'ai donc réalisé une génoise aérée très simple, dans laquelle j'ai piqué des cerises coupées en deux.

J'ai ensuite ajouté une petite épaisseur de sablé breton pur beurre, pour amener ce côté sablé de la tarte au citron et varier les textures.

J'ai recouvert le sablé d'un gélifié aux fraises, avec de beaux fruits pleins de saveurs et de parfums (rien que dans la casserole c'était un délice !!). 

J'ai terminé par un crémeux au citron, et recouvert le tout d'une mousse au citron bien blanche ! Pour les citrons, veillez à utiliser des citrons bio et non traités (pour ce dessert, vous pouvez en acheter 5-6 en moyenne).

Pour la décoration, je suis restée assez simple en écrivant le prénom de la petite fille, et j'ai recouvert la mousse de beaux fruits. Un petit ruban pour la touche "girly", et le tour est joué !

Pour 12-15 personnes
Coût : environ 1.65€ la part

Pour la génoise :

• 80 g de jaunes d'oeufs (environ 4)
• 50 g de sucre
• 50 g de farine type T45
• 60 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• cerises

Pour le sirop d'imbibage :

• 30 g d'eau
• 30 g de jus de citron
• 60 g de sucre
• quelques branches de thym citronné (facultatif)

Pour le sablé breton :

• 80 g de beurre pommade (à température ambiante)
• 1 g de fleur de sel
• 80 g de sucre
• 40 g de jaunes d'oeufs
• 4 g de levure
• 115 g de farine

Pour le gélifié de fraises :

• 500 g de fraises
• 2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux citron :

• 180 g de jus de citron fraîchement pressé (citron bio et non traité)
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 oeufs entiers
• 115 g de sucre
• 23 g de maïzena
• 2 g de gélatine
• 115 g de beurre à température ambiante

Pour la mousse au citron :

• 5 feuilles de gélatine
• 100 g de jus de citron fraîchement pressé (bio et non traité)
• 450 g de yahourt au lait entier (ou yahourt grecque)
• 600 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
• 180 g de sucre glace

Préparer le crémeux citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Porter le jus de citron à ébullition dans une casserole de taille moyenne.

Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la maïzena et mélanger bien à fond.

Incorporer le jus bouillant en filet, petit à petit en remuant sans cesse avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir comme une crème pâtissière.

Terminer par ajouter la gélatine ramollie.

Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en petits dés, et bien mélanger.

Couler dans un cercle de 20 cm et réserver 2h au congélateur.

Préparer le gélifié de fraises :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Réduire les fraises en purée.

Passer au tamis pour enlever les impuretés.

Dans une petite casserole, faire chauffer la moitié de la purée, ajouter la gélatine bien essorée (pressée entre les mains).

Reverser la purée gélifiée dans l'autre moitié et laisser tiédir.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie (le couvrir de papier film sur les bords extérieurs pour éviter que le gélifié coule).

Déposer 30 minutes au moins au congélateur.

Préparer le sirop :

Dans une petite casserole, mettre à bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre. 

Porter à ébullition une minute.

Hors du feu, ajouter le thym citronné et laisser infuser le temps de préparer la génoise.

Préparer la génoise :

Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour obtenir un mélange crémeux et aéré.

Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un appareil lisse et bien homogène.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser dans un cercle beurré.

Couper les cerises en deux et les dénoyauter. Piquer les demi cerises uniformément dans la pâte.

Enfourner 12 minutes à 180°C.

Décercler et laisser tiédir.

Avec un pinceau, imbiber généreusement les deux faces de la génoise avec le sirop.

Préparer le sablé breton :

Travailler le beurre en pommade avec la fleur de sel et le sucre.

Travailler vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs, la levure puis la farine.

Pétrir rapidement et ramasser en boule.

Réserver au frais dans un film alimentaire environ 30 minutes.

Abaisser la pâte sur le diamètre souhaité.

Cercler, enfourner à 180°C pour 15 minutes environ.

Le sablé doit rester doré.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre la crème liquide dans un saladier et déposer 10 minutes au congélateur avec les fouets du batteur.

Chauffer le jus de citron sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Une fois le jus tiédi, ajouter le yahourt et mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace en plusieurs fois.

Ajouter la chantilly au yahourt citronné en plusieurs fois, délicatement.

Montage :

Dans un cercle 24 cm de diamètre, déposer la génoise imbibée, le sable breton, le gélifié fraise (encore congelé), le crémeux citron (encore congelé). Recouvrir le tout de mousse au citron, bien lisser la surface.

Déposer le tout au congélateur au moins 5h, voire toute une nuit.

Démouler à la sortie du congélateur, décorer et laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Sortir 15 minutes avant dégustation.