ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Difficulté : ¬¬

Une base de biscuit dacquoise, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait, une mousse au chocolat blanc ...

A l'occasion des 1 an de la fille d'une collègue, j'ai réalisé, à sa demande, deux entremets aux trois chocolats.

J'ai donc fait la même recette deux fois, la première dans un moule 24 cm et la deuxième dans un moule 20 cm à bords hauts.

C'est un entremet très simple et très basique, et pourtant, je ne l'avais jamais réalisé auparavant.

Je me suis donc lancée après une petite réflexion sur la tenue des trois mousses, qui devait être parfaite.

En effet, on ne travaille pas les trois chocolats de la même façon.

Le chocolat noir et le chocolat au lait ne posent pas de problème particulier.

Mais le chocolat blanc est plus pâteux, plus riche en gras. Il faut donc particulièrement faire attention à sa cuisson et à sa façon de le mélanger aux autres ingrédients.

Finalement, toute la préparation s'est bien passée, et les invités étaient apparemment tous très contents du goût et des consistances !

Je vous invite donc à le réaliser, et le goûter par vous-même !

La recette ci-dessous !

Pour un entremet de 10 personnes

Cercle 20 cm à bords hauts

Pour la dacquoise :

• 2 gros blancs d'oeufs
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 2 à 3 gouttes de jus de citron (facultatif)
• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g de sucre glace

Pour le croustillant :

• 30 g de chocolat au lait pâtissier
• 100 g de pralinoise
• 80 g de crêpes dentelles gavottes émiettées

Pour la mousse chocolat noir :

• 40 g de crème liquide entière
• 100 g de chocolat noir pâtissier
• 16 g de jaune d'oeuf (environ 1)
• 1 feuille de gélatine
• 3 gros blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la mousse au lait :

• 40 g de crème liquide entière
• 100 g de chocolat au lait pâtissier
• 16 g de jaune d'oeuf (environ 1)
• 2 feuilles de gélatine
• 3 gros blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la mousse chocolat blanc et vanille :

• 100 g de lait
• 100 g de chocolat blanc pâtissier
• une pincée de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 gros jaunes d'oeuf
• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de mascarpone

Préparer le biscuit :

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Fouetter les blancs en neige, ajouter le jus de citron et le le sel. Augmenter la vitesse du batteur pour obtenir des blancs en neige fermes.

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes / sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en silicone, sans casser les blancs.

Verser dans un cercle de 22 cm préalablement beurré.

Enfourner environ 12 min dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler et laisser tiédir, puis découper aux dimensions du cercle de 20 cm.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie.

Couler sur les gavottes et mélanger le tout à l'aide d'une cuillère.

Dans le cercle 20 cm, déposer au fond le biscuit dacquoise, et déposer uniformément une couche de croustillant.

Congeler le tout.

Préparer la mousse chocolat noir :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat. Couvrir et laisser fondre.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter le jaune d'oeuf, remuer.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs dans le mélange chocolat, en plusieurs fois.

Couler la mousse obtenue dans le fond du cercle.

Congeler à nouveau.

Préparer la mousse chocolat au lait :

Effectuer exactement la même opération que la mousse au chocolat noir.

Couler la mousse chocolat au lait dans le fond du cercle et congeler.

Préparer la mousse chocolat blanc :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait avec la vanille, porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et laisser fondre à couvert.

Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter les jaunes d'oeufs, bien remuer.

Fouetter la crème liquide et le mascarpone (préalablement mis au congélateur 10 min) en chantilly bien ferme.

Incorporer délicatement à la préparation précédente.

Couler la mousse dans le fond du cercle, à quelques mm du bord du haut du cercle.

Réserver le tout au moins 5h au congélateur avant de démouler.

Pour la décoration, j'ai utilisé du cacao amer, des framboises fraîches, des myrtilles et des cranberrys.