ENTREMET COCO - MANGUE - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un crumble coco, un crémeux fraises et une mousse mangue ...

A l'occasion des 12 ans de la fille d'une amie, j'ai réalisé un entremet frais et fruité à base de coco, mangue et fraises.

C'est la première fois que je travaille la mangue. Un fruit particulier, qui ne plait pas à tout le monde. 

Pas facile de lui enlever le noyau ! J'ai un peu galéré, et finalement j'ai découpé autour du noyau avec un petit couteau pour récupérer la pulpe.

Pour ce genre de dessert, mieux vaut utiliser des fruits frais et bien mûrs. La mangue, particulièrement, doit être à point en maturité, car c'est là qu'elle développe tous ses arômes.

J'ai utilisé de la coco râpée bio du Sri Lanka, que j'ai trouvé chez un primeur. Très parfumée, elle relève parfaitement le goût du gâteau.

Pour l'intérieur du gâteau, j'ai utilisé tous les ingrédients de manière bien différente.

Une dacquoise moelleuse et un crumble croustillant pour le coco, un crémeux pour la fraise, une mousse pour la mangue.

L'ensemble était parfaitement équilibré, pas du tout sucré.

Côté décoration, j'ai misé sur les fruits frais : framboises, fraises, figues ... avec quelques touches de pistache concassée et de cranberrys séchées.

J'ai réalisé de petits biscuits coco bien beurrés "faits maisons" pour le tour de l'entremet, avec un petit ruban à pois !

Pour un cercle de 24 cm
12 parts
Compter environ 2 € la part

Pour la dacquoise coco :

• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g de noix de coco râpée bio
• 120 g de sucre glace
• 120 g de blancs d'oeufs
• 60 g de sucre

Pour le crumble coco :

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 25 g de poudre d'amandes
• 25 g de noix de coco râpée bio
• 50 g de beurre mou

Pour le crémeux fraises :

• 1 feuille de gélatine
• 250 g de fraises
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 oeufs 
• 115 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 115 g de beurre mou

Pour la mousse mangue :

• 2 belles mangues bien mûres
• 5 feuilles de gélatine
• 200 g de crème liquide entière 35 % M.G
• 100 g de mascarpone

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace. 

Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel, à vitesse maximum.

Ajouter le sucre pour obtenir une belle meringue.

Incorporer les poudres dans la meringue, délicatement, avec une spatule en silicone.

Dresser à la poche dans un cercle 26 cm.

Enfourner 10 min à 180°C, la surface doit être bien dorée.

Préparer le crumble :

Mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amandes, la noix de coco. 

Ajouter le beurre mou et malaxer entre les mains pour obtenir de petites boules de pâte.

Enfourner 15 min dans un four à 180°C, sur un papier sulfurisé.

Préparer le crémeux :

Mixer les fraises avec un peu de sucre pour obtenir un coulis.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le coulis à ébullition.

Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre.

Ajouter la maïzena et fouetter vigoureusement.

Incorporer le coulis, remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir comme une crème pâtissière.

Terminer par la gélatine essorée, et le beurre coupé en dés hors du feu.

Couler dans un cercle 20 cm entouré de papier film et réserver au congélateur.

Préparer la mousse :

Mixer la pulpe de mangue avec un peu de sucre. 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié du coulis de mangue, y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter le restant de coulis, réserver.

Monter la crème et le mascarpone en chantilly ferme.

Ajouter délicatement le coulis de fruit.

Montage :

Dans un cercle 24 cm, déposer la dacquoise coco dans le fond du moule, ajouter le crémeux aux fraises. Disposer le crumble par dessus, et terminer par couler la mousse.

Bien lisser la surface.

Réserver au moins 4h au congélateur.

Démouler, décorer, et réserver au réfrigérateur.