ENTREMET NORMAND

Difficulté : ¬¬
Une base macaron amande-noisette, un fondant aux pommes caramélisées, un sablé breton croustillant, le tout recouvert d'une mousse au caramel ...

J'adore me lancer dans la réalisation de gâteaux à plusieurs couches ... ce sont les plus longs à réaliser mais aussi les plus délicieux !!!

Cet entremet associe différentes saveurs venues de notre magnifique région : le caramel, les pommes, le calvados ... 

Contrairement à ce que l'on pourrait croire en le voyant, il n'est pas écoeurant et très léger : il a su être apprécié à la fin d'un repas de famille ! Les saveurs se découvrent au fur et à mesure ... tout comme les textures : croquant, fondant, moelleux, douceur ... 

Ce dessert est simple à réaliser, mais il demande beaucoup de préparation et environ 4h30 de travail, cuissons incluses. Il faut le préparer 48h à l'avance car il demande une nuit de congélation et 1 journée et demie de décongélation.

Comme tous les entremets, ce dessert étonnera vos convives ! Laissez libre cours à votre imagination pour la décoration, en tenant compte des saveurs de votre gâteau ... J'ai déposé quelques miettes de sablé breton que j'avais mises de côté, des noisettes concassées, quelques fleurs du jardin, des lamelles de pommes (citronnées pour éviter qu'elles ne noircisses), et de la dentelle au chocolat !

La base macaron est en réalité issu de la recette du Progrès, un gâteau que l'on trouve uniquement dans certaines pâtisseries traditionnelles : il est préparé avec des blancs d'oeufs, de l'amande, de la noisette et du sucre glace. Le Progrès est constitué de deux biscuits fourrés d'une crème au beurre parfumée.

Compte tenue de sa teneur en gélatine, la mousse caramel se tient parfaitement lors de l'étape de décongélation, et lors de la découpe !

J'ai réalisé ce gâteau non pas dans un cercle, mais dans un moule à charnière de 24 cm (10-12 parts) car mon cercle n'était pas assez haut : en effet, ce gâteau présente 4 couches successives, la mousse doit entièrement recouvrir le tout !

Pour 10 personnes :

Pour la base macaron :

• 80g de blancs d'oeufs
• 50g de sucre semoule
• 60g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 30g de poudre de noisettes
• quelques noisettes hachées

Pour le fondant aux pommes :

• 1 kg de pommes (j'ai pris moitié golden, moitié royal gala)
• 50g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cuillères à soupe de calvados
• 40g de beurre demi-sel
• 3 oeufs entiers
• 6 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour le sablé breton :

• 30g de jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 70g de beurre demi-sel mou
• 95g de farine
• 4g de levure chimique

Pour la mousse au caramel :

• 4 feuilles de gélatine
• 100g de sucre
• 20g de beurre demi-sel
• 20 cl  + 40 cl de crème fleurette
• 50g de copeaux de chocolat noir

Commencer par préparer le fondant aux pommes :

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et couper les pommes en morceaux.

Faire fondre dans une casserole la cassonade avec le sucre vanillé et le calvados. Ajouter les pommes, laisser caraméliser quelques instants. Ajouter le beurre coupé en petits dés, couvrir et laisser compoter 20 minutes.

Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les oeufs avec la crème liquide. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des pommes puis la maïzena.

Egoutter les pommes et les répartir dans le fond d'un moule en silicone de 20 cm de diamètre. Recouvrir de la préparation.

Enfourner 40 minutes.

Laisser tiédir, démouler.

Réserver.

Préparer le sablé breton :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement quelques instants. Incorporer le beurre mou et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Ajouter la farine et la levure en liant simplement les ingrédients, sans trop mélanger.

Réserver au frais pendant 20 minutes.

Abaisser la pâte obtenue et garnir un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré, posée sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.

Enfourner 20-25 minutes à 180°C, la pâte doit être dorée.

Décercler, laisser refroidir.

Réserver.

Préparer la base macaron :

Augmenter la température du four à 200°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige, dès que le fouet commence à laisser des marques incorporer le sucre semoule.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes et la poudre de noisettes. Passer le tout au tamis.

Incorporer délicatement les poudres dans la meringue à l'aide d'une maryse.

Beurrer un moule de 24 cm de diamètre, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Verser la préparation uniformément dans le cercle. Saupoudrer de noisettes hachées.

Enfourner 10 minutes.

Décercler, laisser refroidir.

Déposer au fond du moule à charnière de 24 cm.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Déposer les 40 cl de crème dans un saladier, mettre le tout au congélateur avec les fouets du batteur pendant 20 minutes.

Laisser cuire à sec le sucre semoule dans une casserole, à feu très doux.

Quand il prend une couleur brune, décuire avec les 20 cl de crème et le beurre coupé en dés.

Incorporer la gélatine, laisser chauffer quelques instants.

Laisser tiédir hors du feu.

Monter la crème froide en chantilly : augmenter petit à petit la vitesse du batteur pour terminer à vitesse maximale et ainsi serrer la chantilly.

Incorporer la crème chantilly à la sauce caramel refroidie.

Ajouter les copeaux de chocolat noir.

Montage :

Déposer le fondant aux pommes sur la base, puis le sablé breton.

Couvrir de mousse, bien lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, décercler en passant quelques secondes le sèche-cheveux autour des parois.

Déposer sur le plat de service, entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sortir 30 minutes avant dégustation.