LE FRAISI'STACHE

Difficulté : ¬¬
Une base de financier à la pistache et aux brisures de fraises, un milieu crémeux à la pistache, le tout recouvert d'une mousse à la fraise ...

Ma meilleure amie m'a demandé de lui confectionner son gâteau d'anniversaire à l'occasion de ses 22 ans ... J'ai bien sûr accepté !!! 

Une belle occasion de laisser libre cours à mes idées ...

Elle souhaitait un gâteau aux saveurs de l'été, parfumé à la fraise et à la pistache, et me donnait champ libre pour le confectionner. Je devais le préparer pour 10 personnes.

La fraise et la pistache sont deux saveurs qui se marient à merveille, j'étais donc sûr de présenter un gâteau réussi en terme de goût. J'ai cependant beaucoup hésité sur le montage : comment associer différentes textures avec seulement 2 ingrédients principaux ?

J'ai donc opté pour une base, non pas croustillante, mais ultra moelleuse, et associant la fraise et la pistache : cela m'a donné un financier à la pistache, garni de pistaches concassées pour apporter du croquant et de brisures de fraises fraîches pour l'acidité !

Pour recouvrir cette base, je devais réaliser deux étages différents : un à la pistache, un autre à la fraise, afin de bien faire ressortir les saveurs. La mousse, c'est bon ... mais deux mousses dans une même bouchée, cela peux devenir écoeurant ! 

Alors j'ai opté pour un coeur crémeux à la pistache, que l'on découvre seulement lors de la découpe, et une mousse à la fraise ! Trois textures différentes pour deux parfums !

Cet entremet a été réalisé dans un cercle de 24 cm de diamètre, pour 10 à 12 parts. 

Les fraises étant vendues assez chères sur les marchés, je suis allée les cueillir moi-même tout près de chez moi ! Quelques heures d'efforts, mais cela en valait bien la peine (surtout à 2.70€ le kilo ...) ! 

Pour la pistache, il faut se munir de pâte de pistache, que l'on trouve dans les épiceries fines (je l'achète ICI).

Pour la décoration, j'ai voulu présenter un gâteau raffiné et très coloré. J'ai donc, sur la mousse fraise, verser un miroir à la fraise afin de faire ressortir le rouge du fruit. J'ai parsemé de quelques éclats de pistaches concassées, j'ai écrit en chocolat noir, j'ai déposé quelques fleurs de mon jardin et des petites fraises entières / fraises sauvages avec de la menthe fraîche. 

J'ai entouré le gâteau de biscuits "Paille d'Or" LU aux fraises et d'un petit ruban aux couleurs du fruit !

Pour 10-12 parts :

Pour la base financier :

• 150g de beurre demi-sel
• 60g de pistaches concassées non salées
• 3 blancs d'oeufs
• 20g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100g de sucre glace
• 40g de farine
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
• une vingtaine de fraises fraîches

Pour le crémeux pistache :

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 2 jaunes d'oeufs
• 45g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de pâte de pistache
• 15 cl + 25 cl de crème entière liquide

Pour la mousse fraise :

• 5 feuilles de gélatine
• 300g de coulis ou purée de fraises
• 40 cl de crème liquide entière
• 40g de sucre glace

Pour le miroir fraise :

• 200g de coulis ou purée de fraises
• 30g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Commencer par préparer le crémeux à la pistache :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Verser les 25 cl de crème dans un saladier et entreposer au congélateur avec les fouets du batteur 20 minutes.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Ajouter la maïzena tamisée, la pâte de pistache puis les 15 cl de crème.

Bien lier le tout.

Verser dans une casserole et laisser épaissir le tout sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer à la cuillère en bois : la crème doit prendre la consistance d'une crème anglaise épaisse. 

Ajouter la gélatine, laisser dissoudre.

Verser la crème obtenue dans un saladier à travers un tamis afin d'enlever les éventuelles impuretés.

Monter le restant de crème en chantilly en commençant à vitesse faible et en terminant à vitesse maximale pour serrer la crème.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème pistache à l'aide d'une maryse.

Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.

Couler la préparation dans le moule.

Placer 2h au congélateur.

Préparer la base financier :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu très doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur brune dorée.

Monter les blancs en neige avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger dans un saladier les pistaches concassées avec le sucre glace et la farine tamisées.

Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache.

Terminer en incorporant délicatement les blancs montés en neige avec une maryse.

Couler dans un cercle de 24 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Parsemer de brisures de fraises.

Enfourner pendant 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la mousse fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Verser la crème liquide dans un saladier et entreposer au congélateur 20 minutes, ainsi que les fouets du batteur.

Faire chauffer 150g de coulis de fraises dans une casserole, ajouter la gélatine et mélanger vivement au fouet.

Verser dans un saladier et ajouter le restant de purée de fraises froide.

Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fraises.

Montage :

Déposer au fond du cercle de 24 cm de diamètre la base financier refroidie.

Placer au centre le crémeux pistache encore congelé.

Couler la mousse fraises jusqu'à 1 cm du bord et bien lisser à la spatule.

Réserver au congélateur 2 à 3 heures.

Préparer le miroir fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Laisser compoter quelques instants le coulis de fraises avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir.

Sortir le gâteau du congélateur, couler le miroir sur tout la surface.

Remettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, déposer le gâteau dans le bas du réfrigérateur : compter une journée entière pour la décongélation.