lundi 6 août 2012

ENTREMET VANILLE - PÊCHES JAUNES

Difficulté : ¬¬
Une base de clafoutis aux pêches parfumé à l'amande, une mousse aérienne aux pêches jaunes, le tout recouvert d'une délicate mousse à la vanille ...


Après avoir dégusté de délicieuses pêches dans le Sud de la France, je devais absolument créer un entremet basé sur ce fruit ensoleillé ! Un petit repas en famille ? C'est l'occasion !

La pêche a un goût très particulier : c'est un fruit doux et juteux. Son parfum est assez subtile. Je devais donc l'associer à une autre saveur délicate afin de laisser le goût du fruit bien ressortir en bouche. Le caramel et le chocolat sont beaucoup trop forts, mais la vanille est une épice légère, intense et douce : je me suis donc lancée !


Pour la base, c'est un clafoutis, que l'on peux même réaliser seul, servi avec une boule de glace. J'ai réalisé deux mousses : l'une à la pêche, l'autre à la vanille. Pour la mousse à la pêche, il faut se munir de purée de fruit : il suffit pour cela de passer au mixeur des fruits pelés et coupés en petits dés !

Ces deux saveurs se marient absolument parfaitement ! C'est un vrai dessert estival ! Très frais, il peux se déguster à la fin d'un repas copieux.
En bref, un gros coup de coeur !


Concernant les textures, je pense que la prochaine fois que je mélangerai ces deux saveurs, j'ajouterai dans l'entremet une petite compotée de pêches.
Cet entremet ne se congèle pas : en effet, tout gâteau à base de fruits doit se conserver au réfrigérateur au risque de voir les fruits dégorger.

Pour un entremet de 8-10 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Pour la base :
  • 2 kgs de pêches jaunes
  • 3 oeufs
  • 170g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 10 cl d'huile
  • 100g de yahourt nature
  • 90g de poudre d'amandes
  • 100g de farine
  • 1/2 sachet de levure
Pour la mousse à la pêche :
  • 25 cl de crème fleurette
  • 5 feuilles de gélatine
  • 50g + 15g de sucre
  • 2 cl d'eau
  • 100g de jaunes d'oeufs
  • 250g de purée ou de coulis de pêches
Pour la mousse à la vanille :
  • 38 cl de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 54g de sucre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 300g de crème fraîche épaisse
Préparer le clafoutis :
Laver les fruits. Les dénoyauter sans les peler, les couper en dés.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter l'huile, le yahourt, la poudre d'amandes, la farine et la levure. Mélanger.
Verser la moitié de la préparation dans un moule en silicone de 22 cm de diamètre. Couvrir des trois quarts des fruits. Couler le restant de pâte et déposer le restant de fruits.
Enfourner 50 minutes.
Laisser refroidir puis démouler sur une grille.

Préparer la mousse à la pêche :
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.
Faire chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre afin d'obtenir un sirop.
Préparer une pâte à bombe : mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, commencer à battre au fouet électrique ou au robot de cuisine. Incorporer délicatement en filet le sirop de sucre. Continuer à battre à vitesse maximale jusqu'à complet refroidissement de la préparation (entre 5 et 10 minutes). La pâte doit être aérienne et doubler de volume.
Déposer la crème fleurette dans un saladier et déposer le tout au congélateur 15 minutes.
Faire chauffer la purée de fruits, y ajouter la gélatine essorée. Dissoudre à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir hors du feu.
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
Ajouter délicatement la crème fouettée dans la purée de fruits refroidie à l'aide d'une spatule en silicone.
Terminer par incorporer la pâte à bombe.
Déposer le clafoutis sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Cercler.
Couler la mousse puis réserver 1h au réfrigérateur.

Préparer la mousse à la vanille :
Laisser infuser la vanille coupée en deux et égrainée dans le lait pendant 15 minutes.
Porter le tout à ébullition.
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.
Fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre. 
Déposer la crème dans un saladier et déposer le tout au congélateur 15 minutes.
Ajouter le lait chaud vanillé puis remettre le tout sur le feu : laisser épaissir jusqu'à consistance d'une crème anglaise (la crème doit napper le dos de la cuillère).
Ajouter la gélatine essorée et dissoudre à la cuillère en bois.
Monter la crème en chantilly : attention à ne pas trop battre au risque de voir se former du beurre.
Passer la crème anglaise au chinois.
Incorporer délicatement la crème chantilly dans la crème refroidie à l'aide d'une spatule en silicone.
Sortir le gâteau du réfrigérateur, couler la mousse à niveau. Bien lisser.
Laisser au moins 4h au réfrigérateur avant de démouler.
Sortir 30 minutes avant dégustation (si vous le dégustez frais, les saveurs trop subtiles ne ressortiront pas en bouche).

1 commentaire:

  1. Ce gâteau est magnifique et à l'air délicieux! Qu'avez-vous mis en déco sur le dessus, tout le tour du gâteau?

    RépondreSupprimer