ENTREMET CHOCOLAT - PRALINE - VANILLE

Difficulté : ¬¬
Une base de brownie au chocolat corsé, un croustillant au praliné, un coeur crémeux à la vanille le tout recouvert d'une onctueuse mousse au chocolat ...

Ça faisait plusieurs semaines que je n'avais pas eu l'occasion de réaliser un entremet, un bon gâteau à plusieurs couches ... 

Voila un dessert que j'ai réalisé pour le départ de deux de mes amis pour la Nouvelle-Calédonie !!!!

Une chose était certaine : l'emploi du chocolat !!!!! 

Mais pour changer un peu de saveurs, j'ai voulu l'agrémenter avec de la vanille des îles (qui reste bien dans l'idée du voyage !) : il était ensuite question de coordonner les textures ...

La base du gâteau est donc formée d'un délicieux brownie au chocolat noir corsé 70% de cacao, agrémenté de quelques noix de pécan : il est ultra-gourmand !!!!!! 

Je vous conseille de le tester, et de le servir avec une boule de glace à la vanille !

Afin de donner un côté croquant au dessert, j'ai préparer une couche de croustillant au praliné.

Puis, j'ai réalisé un crémeux à la vanille, étalé sur tout le long du brownie, avec la recette d'une crème anglaise et un peu de gélatine.

Enfin, le tout est recouvert d'une mousse au chocolat 52% de cacao, puis d'un glaçage pour parfaire la surface ...

Pour la décoration, j'ai voulu faire assez simple : j'ai imprimé les drapeaux des deux pays, au centre j'ai dessiné un avion à l'aide de chocolat blanc fondu. 

Le tour de l'entremet est couvert de copeaux de chocolat blanc - chocolat noir.

Ce dessert a été très apprécié : bien que très épais, il reste très léger (même si je vous conseille de servir des petites parts ... !).

Il a été réalisé pour 30 personnes : à vous de diviser les quantités par rapport au nombre de vos convives.

Pour 30 personnes :

Pour la base brownie :

• 400 g de sucre semoule
• 4 oeufs
• 180 g de chocolat noir corsé 70% de cacao
• 200 g de beurre doux
• 4 g de fleur de sel
• 160 g de farine
• 160 g de  noix de pécan

Pour le croustillant praliné :

• 150 g de crêpes gavottes
• 300 g de pralinoise

Pour le crémeux vanille :

• 50 cl de crème liquide entière
• 1 gousse et demi de vanille
• 6 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

Pour la mousse au chocolat :

• 4 jaunes d'oeufs
• 300 g de chocolat 52% de cacao
• 500 g de crème fraîche entière
• 40 g de sucre semoule
• 3 cuillères à soupe d'eau

Préparer le crémeux vanille :

Faire ramollir la gélatine.

Faire chauffer légèrement la crème et laisser infuser les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur, pendant 15 minutes environ.

Porter à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème vanillée et remettre le tout sur le feu.

Laisser épaissir : la crème est prête quand elle nappe le dos de la cuillère en bois.

Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la crème.

Passer le tout au tamis, laisser tiédir.

Déposer dans un cercle ou rectangle de la même taille que la base du gâteau, et réserver au congélateur 1h.

Préparer le brownie :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre. 

Blanchir les oeufs avec le sucre et le sel, ajouter le chocolat.

Ajouter la farine tamisée et les noix de pécan concassées.

Verser dans le moule sur une plaque de pâtisserie.

Enfourner 20 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer le croustillant praliné :

Faire fondre la pralinoise au bain-marie.

Écraser les crêpes gavottes.

Mélanger les deux éléments.

Déposer à l'aide d'une spatule sur toute la surface du brownie.

Encercler le gâteau avec le moule utilisé pour la cuisson de la base.

Sortir le crémeux du congélateur : le déposer sur le gâteau puis réserver le tout au frais.

Préparer la mousse :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème 2 ou 3 minutes au batteur électrique : attention à ce qu'elle ne se transforme pas en beurre !! Réserver au frais.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Verser sur les jaunes petit à petit : battre au robot ou au fouet électrique. Le mélange doit doubler de volume.

Terminer en ajoutant le chocolat et la crème délicatement.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Laisser le moule autour de l'entremet.

Couler la mousse, et égaliser à l'aide d'une spatule plate.

Bien lisser.

Réserver au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler le lendemain et réserver au frais.