ENTREMET POMMES - CALVADOS - CARAMEL

Difficulté : ¬¬
Un biscuit au praliné, un fondant aux pommes et au calvados, un sablé breton, une mousse au caramel et un glaçage au caramel au beurre salé ...

En arrivant à mon nouveau travail, j'ai évidemment fait la promotion de mon blog et proposé à mes collègues mes services de pâtissière ...

Au bout de quelques jours seulement, une première commande est arrivée !!

Les 1 an d'un petit bout de chou valait bien la peine que je réfléchisse à un nouveau gâteau ...

On m'a demandé un dessert aux saveurs normandes, un peu comme celui que j'avais déjà réalisé ICI. Bien qu'il avait été très apprécié par les invités, je ne me voyais pas réaliser à nouveau cet entremet à l'identique ... 

Je me suis donc creusée les méninges et changé à la fois la base, la mousse et le décor bien sûr !

Je devais réaliser cet entremet pour 17 personnes : j'en ai donc créé deux, chacun dans un cercle de 24 cm de diamètre. 

Les quantités communiquées sont pour UN SEUL gâteau de 10-12 parts.

La base a servi pour le fond du gâteau mais aussi pour couvrir les parois du moule et ainsi entourer l'entremet ... cela crée une très belle impression et permet également à tout le gâteau de bien figer.

Pour le décor, j'ai réaliser un petit nounours en pâte d'amandes, j'ai grillé quelques amandes effilées réduites en pépites, puis réalisé des lamelles de pommes séchées.

VERDICT : tout le monde a adoré !!!! Même les personnes n'étant pas très dessert se sont resservis ... deux fois !

C'est un gâteau qui fait beaucoup d'effets, autant visuellement que gustativement !

J'en suis très fière !!

Attention, cet entremet n'est pas destiné aux enfants compte tenu de sa teneur en alcool.

Pour info, les deux gâteaux m'ont coûté environ 35 euros en achat de matière première.

Pour 10 à 12 personnes (cercle 24 cm de diamètre) 

Pour le biscuit au praliné :

• 3 oeufs entiers
• 3 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 25 g de maïzena
• 90 g de poudre de pralin
• 3 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 30 g de sucre
• amandes effilées

Pour le fondant pommes - calvados :

• 1,5 kg de pommes (j'ai choisi la boskoop)
• 50 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 + 2 cuillères à soupe de calvados
• 40 g de beurre demi-sel (ou beurre doux + fleur de sel)
• 3 oeufs entiers
• 6 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour le sirop au calvados :

• 100 g de jus de cuisson des pommes
• 80 g de sucre
• 5 cl de calvados

Pour le sablé breton :

• 30 g de jaunes d'oeufs (soit environ 2 moyens)
• 70 g de beurre demi-sel mou
• 95 g de farine
• 4 g de levure

Pour la mousse vanille - caramel :

• 5 feuilles de gélatine
• 36 cl de lait entier
• 100 de sucre
• 2 + 1 sachets de sucre vanillé
• 4 oeufs entiers
• 60 g de maïzena
• 24 cl de crème fraîche entière
• 10 g de cassonade

Pour le nappage caramel :

• 3 g de gélatine
• 100 g de sucre
• 12 cl de crème liquide entière
• 40 g de beurre demi-sel

Commencer par préparer la base : à préparer la veille

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeufs entiers avec les jaunes d'oeufs et le sucre glace : le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Incorporer la farine, la maïzena et la poudre de pralin.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel : quand les blancs deviennent mousseux, incorporer le sucre et battre à pleine puissance afin d'obtenir un"bec d'oiseau".

Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation précédente.

Déposer une partie de la pâte dans un moule de 28 cm de diamètre.

Couler le restant sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, égaliser la surface puis parsemer d'amandes effilées.

Enfourner 8 à 10 minutes chacune des pâtes.

Laisser refroidir.

Le lendemain, procéder au montage :

Couvrir les parois du cercle à entremet avec du papier sulfurisé (cela facilitera le démoulage).

Démouler le cercle de biscuit et égaliser à 24 cm de diamètre à l'aide du cercle : déposer au fond du cercle, posé sur une feuille de papier cuisson.

Détailler le rectangle de biscuit en bandes de la largeur du cercle de 24 cm de diamètre, couvrir les parois côté amandes effilées apparent.

Préparer le fondant pommes - calvados :

Éplucher et couper les pommes en morceaux.

Dans une poêle, faire caraméliser le sucre vanillé avec le beurre. 

Ajouter les pommes puis 2 cuillères à soupe de calvados.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes.

Débarrasser en gardant le jus de cuisson et en réservant quelques dés de pommes (que l'on utilisera dans la mousse ...)

Mélanger les oeufs avec la crème et le restant de calvados, puis la maïzena tamisée.

Couler dans un moule de 24 cm de diamètre, ajouter les pommes.

Enfourner 40 minutes à 180 °C.

Préparer le sablé breton :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le beurre mou.

Ajouter la farine et la levure.

Ne pas trop travailler afin d'obtenir une pâte collante.

Réserver 30 minutes au frais.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi-centimètre en cercle de 20 cm de diamètre.

Enfourner 25 minutes à 180°C : le sable doit rester blond doré.

Préparer le sirop au calvados :

Porter le jus de cuisson avec le sucre jusqu'à obtention d'un sirop épais.

Laisser refroidir puis ajouter le calvados.

Phase de montage :

Imbiber le fond et les parois du biscuit avec le sirop de calvados refroidi.

Déposer le fondant aux pommes en veillant à enlever les bords.

Placer le sable breton au centre.

Réserver le tout au frais.

Préparer la bavaroise vanille - caramel :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Déposer la crème fraîche dans un récipient, déposer au congélateur.

Battre les oeufs avec la maïzena tamisée : faire doubler de volume.

Faire fondre le sucre avec 2 sachets de sucre vanillé à sec dans une casserole propre pour obtenir un caramel brun doré.

Verser le caramel en filet dans le mélange oeuf-maïzena à l'aide d'un batteur électrique à vitesse maximum.

Incorporer le lait archi bouillant : mélanger avec une spatule.

Faire épaissir le tout sur feu doux dans une casserole sans jamais cesser de remuer et sans faire bouillir. 

Y faire fondre la gélatine préalablement essorée.

Laisser tiédir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly pendant 2 à 3 minutes maximum avec la cassonade et le sachet de sucre vanillé.

Incorporer la chantilly dans la crème au caramel tiédie.

Couler sur le sablé breton et égaliser jusqu'à 1 cm du bord du moule.

Piquer les quelques dés de pommes préalablement mis de côté dans la mousse.

Déposer le tout au congélateur pendant 1h30.

Préparer le nappage caramel :

Faire ramollir la gélatine.

Faire fondre sur feu très doux le sucre à sec pour obtenir un beau caramel.

Décuire avec la crème hors du feu : mélanger énergiquement.

Remettre sur le feu pendant 1 minute.

Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Ajouter la gélatine essorée. 

Verser sur la mousse congelée et égaliser.

Remettre le tout 30 minutes au congélateur.

Démouler le gâteau délicatement en enlevant le cercle.

Réserver l'entremet au frais jusqu'au jour de dégustation : sortir 1h avant service.

Décor :

Trancher deux petites pommes, enlever les pépins et le trognon, ne pas les éplucher. Déposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, enfourner 1h30 à 90°C en retournant régulièrement.

Faire griller les quelques amandes effilées restantes : faire un tant-pour-tant d'amandes et de sucre glace, faire caraméliser dans une poêle sur feu doux.

A servir avec une bonne crème anglaise maison !!!!