ENTREMET FRAISE - AMANDE - CHOCOLAT BLANC

Difficulté : ¬¬
Un biscuit à l'amande, un financier, une mousse à la fraise, un croustillant à l'amande et un bavarois au chocolat blanc ...

Un entremet réalisé pour le 24 Décembre à la demande d'amis, pour leur réveillon ! 

Après leur avoir envoyé toute une liste de gâteaux possibles et imaginables selon les ingrédients de saison ... voici leur choix !!

C'est vrai que la fraise, ce n'est pas un fruit d'hiver ... mais il me restait au congélateur du coulis de fraises maison de cet été, alors j'en ai utilisé une partie pour cet entremet !

J'ai souhaité réaliser un entremet gourmand et à la fois léger pour terminer le repas de fêtes ...

J'ai donc utilisé l'amande sous différentes formes : amandes en poudre, arôme d'amande et amandes entières concassées ...

Le tout sous des formes différentes : biscuit, financier, croquant !

J'ai ajouté une petite mousse à la fraise, puis au chocolat blanc (un gâteau sans chocolat n'est pas vraiment un gâteau de noël !). Sur le dessus, j'ai dressé un coulis de fraises pour donner de la couleur et rappeler le rouge du père noël !! quelques petites figurines, un beau ruban ... et le tour est joué !!!

Au niveau du goût, bien sûr je ne l'ai pas goûté ... mais j'ai évidemment demandé aux personnes l'ayant mangé le soir du réveillon de me donner leurs impressions ... 

Finalement un gâteau haut en couleur et très gourmand, entre délicatesse des mousses et croquant de l'amande ...

Le seul petit reproche (que je compte corriger dès le prochain essai !!) : j'avais mis un peu trop de mousse au chocolat blanc. Il faut donc miser davantage sur la mousse fraise et déposer 1 à 1.5 cm de bavarois chocolat.

Pour un cercle de 24 cm de diamètre

(compter environ 25 à 30 euros pour ce gâteau 10-12 personnes)

Pour le biscuit amande :

• 2 oeufs entiers
• 2 jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 30 g de poudre d'amandes
• 15 g de poudre de noisettes
• extrait d'amande amère
• 2 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 20 g de sucre
• pépites de nougatine
• amandes effilées

Pour le sirop :

• 24 cl d'eau
• 100 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de liqueur de fraises

Pour le financier :

• 20 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 80 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 115 g de blancs d'oeufs
• coulis de fraises

Pour la mousse à la fraise :

• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 250 g de coulis de fraises
• 30 g de sucre semoule
• 250 g de crème liquide entière 35% 

Pour le croquant à l'amande :

• 30 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace 
• 30 g de coulis de fraises
• 20 g de farine
• 20 g d'amandes effilées
• 1 cuillère à soupe de pépites de nougatine
• 30 g d'amandes entières concassées

Pour le bavarois chocolat blanc :

• 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
• 300 g de chocolat blanc
• 25 cl lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre + 20 g
• 30 cl de crème liquide entière 35%

Préparer le biscuit à l'amande :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre au fouet électrique les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre glace.

Faire blanchir et laisser doubler de volume.

Incorporer la farine, la maïzena, la poudre d'amande et la poudre de noisettes.

Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères.

Battre les blancs d'oeufs avec le sel et le sucre : fouetter vivement pour obtenir un effet bec d'oiseau.

Rassembler les deux préparations à la maryse.

Dresser la moitié de la préparation dans un moule de 26 cm de diamètre, parsemer de pépites de nougatine et d'amandes effilées.

Enfourner 8-10 minutes.

Réserver.

Couler le restant de pâte sur une plaque couverte de papier cuisson, saupoudrer de pépites de nougatine et d'amandes effilées. 

Enfourner 8-10 minutes. Laisser refroidir et couper en bandes de 10 cm de largeur.

Préparer le sirop :

Faire chauffer l'eau avec le sucre.

Porter à ébullition et laisser épaissir.

Laisser refroidir et ajouter la liqueur.

Imbiber le biscuit et les bandes.

Préparer le financier :

Faire chauffer le beurre avec la fleur de sel jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette.

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace et les blancs d'oeufs non travaillés.

Ajouter le beurre tiède.

Étaler dans un cercle de 24 cm de diamètre.

Parsemer de coulures de coulis de fraises.

Enfourner 20 minutes à 180°C.

Préparer la mousse à la fraise :

Faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire tiédir le coulis de fraises avec le sucre.

Y faire fondre la gélatine essorée.

Passer au chinois.

Fouetter la crème liquide en chantilly (préalablement réservée 15 minutes dans un saladier au congélateur).

Incorporer délicatement au mélange.

Préparer le croquant à l'amande :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter le coulis de fraises, la farine, les amandes effilées et les amandes concassées, les pépites de nougatine.

Étaler finement dans un cercle 22 cm.

Enfourner 15 minutes à 180°C : il doit rester doré.

Préparer le bavarois au chocolat blanc :

Faire ramollir la gélatine.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le lait et le sucre vanillé.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 80 g de sucre. Incorporer au chocolat et laisser épaissir sur le bain-marie.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Passer au chinois.

Fouetter la crème liquide en chantilly avec le restant de sucre (préalablement réservée 15 minutes dans un saladier au congélateur).

Incorporer délicatement à la préparation.

Montage :

Dresser au fond du moule 24 cm la base biscuit amande, recouvrir du financier et du croquant au milieu.

Couler la mousse fraises, réserver 30 minutes au congélateur, puis couvrir de bavarois.

Réserver au congélateur le temps de la prise.

Faire chauffer un peu de coulis de fraises avec 1 feuille de gélatine et dresser sur le dessus, jusqu'au bord du moule.

Remettre 2 h au congélateur.

Démouler puis décorer et réserver au frais.