ENTREMET POIRE - PRALINE - CHOCOLAT

Difficulté : ¬¬
Une base brownie au chocolat, un praliné feuilleté, un crémeux au praliné et une mousse à la poire ...

Pour les 1 an de la petite fille d'une collègue, j'avais réalisé le fraisier publié il y a quelques jours, et je l'avais accompagné d'un entremet aux notes plus chocolatées : poire - praliné - chocolat.

J'ai beaucoup hésité sur la façon d'utiliser chaque parfum car je ne voulais pas que le gâteau soit trop écoeurant, ni trop lourd.

J'ai finalement opté pour une base au chocolat qui ressemble un peu à la recette du brownie dans laquelle j'ai inséré des petites pépites de chocolat noir.

Pour le praliné, je l'ai utilisé de deux manières différentes : un feuilleté craquant et un crémeux garni de dés de poires.

Enfin, j'ai déposé une mousse à la poire et terminé par un glaçage au chocolat.

Tous les invités ont beaucoup apprécié ce gâteau et toutes les textures se sont bien retrouvées en bouche !

Une autre présentation, cette fois-ci sans glaçage ...

Pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre.

Pour la base brownie :

• 200 g de chocolat 70%
• 150 g de beurre doux
• 1 pincée de fleur de sel
• 120 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6 oeufs
• 90 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 100 g de pépites de chocolat noir

Pour le praliné feuilleté :

• 100 g de biscuits gavottes émiettés
• 200 g de pâte de pralin ou pralinoise

Pour le crémeux au praliné :

• 60 g de lait
• 150 g de crème liquide entière 35%
• 3 jaunes d'oeufs
• 170 g de pâte de praliné ou pralinoise
• 1 feuille de gélatine
• 3 poires 

Pour la mousse poire :

• 350 g de poires au sirop
• 2 cuillères à soupe d'alcool de poire
• 3 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème liquide 35%
• 20 g de sucre

Pour le glaçage :

• 180 g de sucre
• 150 g d'eau
• 125 g de crème liquide entière
• 60 g de cacao
• 3 feuilles de gélatine

Commencer par la base :

Faire fondre le chocolat.

Travailler le beurre avec la fleur de sel et le sucre pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le sucre vanillé, les oeufs, puis le chocolat, la farine et la levure.

Couler dans un cercle 24 cm et enfourner 15 minutes à 180°C.

Préparer le praliné feuilleté :

Faire fondre le praliné et verser sur les gavottes émiettées.

Mélanger bien.

Réserver.

Préparer le crémeux :

Peler les poires et les couper en petits dés.

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes.

Chinoiser.

Verser sur le praliné et ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée.

Congeler dans un moule 20 cm par dessus les dés de poire.

Préparer la mousse :

Mixer les poires.

Faire chauffer un peu de sirop des poires avec la liqueur.

Y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter la compotée.

Dans un saladier bien froid, monter la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer aux poires délicatement.

Montage :

Dans le moule de 22, déposer la base brownie.

Etaler le praliné feuilleté uniformément.

Déposer le crémeux praliné encore congelé.

Couler la mousse.

La finition :

Porter le sucre avec l'eau et la crème à ébullition. 

Ajouter le cacao puis les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Passer au chinois.

Utiliser à 35°C.

Couler sur l'entremet congelé.

Démouler puis réserver le tout au frais.