LE BRETON

Difficulté : ¬¬
Une base de sablé breton aux pépites de chocolat, une compotée de pommes caramélisées, un insert de sauce caramel au beurre salé, le tout recouvert d'une mousse au caramel ...

J'ai réalisé ce gâteau à l'occasion de l'anniversaire de ma collègue.

Je lui avais dressé une liste de plusieurs idées de dessert, dont un entremet au caramel ... et son mari a tout de suite aimé !

J'ai donc réfléchi aux différentes couches et textures que je pouvais créer pour avoir en bouche un entremet léger et frais ... car le caramel à lui seul est très sucré et peut finir par être écoeurant.

Et comme je ne l'avais pas goûté moi-même ... je l'ai refais le weekend dernier !!!

Malheureusement, avec la chaleur, la crème chantilly n'a jamais vraiment montée ... malgré quelques minutes passées au congélateur.

Le rendu n'était donc pas identique à celui réalisé pour la fête d'anniversaire.

Mais j'ai quand même pu apercevoir le rendu gustatif de ce dessert !!

Il faut donc imaginer la photo ci-dessous avec une plus grosse épaisseur de mousse au caramel pour que le tout soit parfait ...

En tout cas, ce dessert n'est vraiment pas écoeurant, et ce petit insert de sauce caramel au centre est une vraie tuerie !!!!!!

Le caramel est bien présent, le sablé est très croustillant, les pommes apportent une véritable touche de fraîcheur.

Pour un entremet de 24 m de diamètre soit 10-12 parts

Pour le sablé breton :

• 160 g de beurre
• 160 g de sucre
• 1 g de fleur de sel
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 4 g de levure
• 225 g de farine
• 100 g de pépites de chocolat

Pour la compotée de pommes :

• 100 g de sucre
• 10 cl de crème liquide entière
• 35 g de beurre demi-sel
• 4 pommes (Melrose, Golden ou Ariane) 
• 1 cuillère à soupe de calvados

Pour la mousse caramel :

• 6 g de gélatine
• 75 g de sucre
• 150 g de crème liquide entière
• 300 g de crème liquide entière fouettée

Préparer le sablé :

Travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel pour obtenir un mélange bien crémeux.

Mélanger longuement.

Ajouter les jaunes d'oeufs, la levure, la farine.

Pétrir rapidement.

Ajouter les pépites de chocolat.

Former une boule, enrober de film et laisser au frais 30 minutes au moins.

Etaler la pâte obtenue en un disque de 24 cm de diamètre, de surface régulière et homogène.

Placer dans le cercle beurré.

Enfourner 15 minutes à 210°C, surveiller la coloration.

Préparer la compotée :

Laver et peler les pommes.

Les couper en petits cubes, mettre dans une casserole avec un fond d'eau et le calvados.

Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole bien propre et bien essuyée.

Faire chauffer la crème liquide à ébullition.

Verser la crème bouillante dans le caramel blond en prenant garde aux éclaboussures.

Tourner sans cesse.

Laisser frémir quelques instants.

Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Ajouter 3 cuillères à soupe de sauce caramel dans la compotée de pommes.

Laisser tiédir.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre filmé.

Congeler jusqu'au dressage.

Couler la sauce caramel restante dans un cercle à tarte individuel de 10 cm de diamètre.

Congeler.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole propre.

Ajouter la crème liquide bouillante, remuer.

y faire fondre la gélatine essorée.

Laisser refroidir dans un saladier.

Mettre la crème liquide au congélateur avec les fouets pendant 15 minutes.

Fouetter en chantilly ferme.

Ajouter la crème fouettée dans la sauce caramel, en plusieurs fois et délicatement.

Dressage :

Dans un cercle 24 cm, déposer le sablé breton.

Déposer au centre la compotée de pommes.

Puis encore au centre, le petit cercle de sauce caramel.

Couler la mousse à hauteur du cercle.

Laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Démouler le lendemain.