ENTREMET CITRON - FRAISES - FRAMBOISES

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise au citron vert, un sablé, un crémeux citron garni de framboises, une gelée de fraises, le tout recouvert d'une mousse légère et citronnée ...

Ce weekend, nous recevions du monde à la maison !

Bien évidemment, je devais m'occuper du dessert ... chouette !

Pour se sentir à nouveau en été, quoi de mieux qu'un entremet aux notes douces et acidulées, avec de belles couleurs saisonnières ... 

Le mélange citron - fruits rouges est reconnu comme incontournable. 

J'ai donc testé le mélange de ces deux saveurs dans cet entremet.

Je voulais réaliser un entremet à la fois beau et bon, avec plusieurs textures qui se mélangent en bouche et un goût prononcé de citron, adouci par le fruit rouge.

J'ai donc composé cet entremet de plusieurs préparations : une base dacquoise à l'amande et aux zestes de citron vert, un petit sablé breton, une gelée de fraises, un crémeux au citron garni de belles framboises entières, et une belle mousse au citron toute blanche !

Ce dessert est à la fois fondant, onctueux, acide, crémeux, sablé, acidulé ... une vraie merveille !

A noter que vous pouvez tout à fait diminuer le nombre de couches, et oublier le sablé breton en multipliant par deux les quantités de la base dacquoise, par exemple.

Pour les personnes n'appréciant que moyennement le citron, je vous conseille de diminuer la quantité de jus de citron utilisée dans le crémeux. La mousse est juste citronnée, tout comme il faut.

Allez, à vos tabliers ! Cet entremet est facilement réalisable en deux heures.

Pour 12 personnes soit un cercle à entremet de 24 cm

Pour la dacquoise amande - citron :

• 80 g de poudre d'amandes
• 80 g de blancs d'oeufs
• 70 g de sucre
• 1 zeste de citron vert
• quelques gouttes de citron vert

Pour le sablé breton :

• 80 g de beurre pommade
• 1 g de fleur de sel
• 80 g de sucre
• 40 g de jaunes d'oeufs
• 4 g de levure
• 115 g de farine

Pour le crémeux au citron :

• 2 g de gélatine soit 1 feuille
• 120 g de jus de citron (90-100g si vous souhaitez que le crémeux soit moins citronné)
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf entier
• 75 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 75 g de beurre ramolli
• 250 g de framboises fraîches

Pour la gelée de fraises :

• 4 g de gélatine soit 2 feuilles
• 200 g de confiture à la fraise ("la fraise - fruitée intense" Bonne Maman)

Pour la mousse citron :

• 10 g de gélatine soit 5 feuilles
• 55 g de jus de citron
• zestes d'un citron
• 225 g de yahourt grecque au lait entier
• 300 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre glace

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le fout à 210°C.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Ajouter le sucre quand les fouets commencent à marquer.

Ajouter le zeste et la poudre d'amande.

Couler dans un cercle de 26 cm de diamètre et enfourner 15 minutes à 180°C.

Démouler et réserver.

Préparer le sablé :

Travailler le beurre en pommade avec la fleur de sel et le sucre.

Travailler vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs, la levure puis la farine.

Pétrir rapidement.

Former une boule, réserver au frais au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte au diamètre de 24 cm.

Cercler, enfourner 15 minutes à 200°C.

Préparer le crémeux au citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre.

Ajouter la maïzena.

Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de fouetter.

Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir en remuant sans cesse.

Ajouter la gélatine essorée.

La texture doit être assez épaisse.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien remuer.

Lisser la crème.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Piquer les framboises fraîches sur toute la surface du crémeux.

Conserver au moins 1h30 au congélateur pour figer.

Préparer la gelée de fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la confiture à feu doux,  y faire fondre la gélatine égouttée.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre et réserver 1h30 au congélateur.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Chauffer sur feux doux le jus de citron avec les zestes.

Une fois portée à ébullition, ajouter la gélatine essorée.

Mélanger et laisser tiédir.

Ajouter le yahourt grecque et remuer.

Monter la crème liquide bien froide (réservée dans le saladier 15 minutes au congélateur avec les fouets du batteur) en ajoutant le sucre glace en trois fois pour que le tout forme un bec d'oiseau.

Ajouter délicatement la chantilly au mélange précédent, en soulevant bien la masse avec une spatule en silicone.

Montage :

Dans un cercle de 24 cm de diamètre, déposer la base dacquoise, le sablé, la gelée fraises encore congelée, le crémeux au citron également congelé bien au centre.

Couler la mousse en veillant à bien égaliser la surface et en recouvrant bien les bords.

Lisser.

Conserver 2h au congélateur.

Démouler délicatement et dresser sur un plat.

Conserver une nuit dans le bas du réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer.

Déguster !!