ENTREMET AUTOMNAL POIRE - PRALINE - CARAMEL

Difficulté : ¬¬
Une fine dacquoise, un croustillant au praliné, un lit de poire au caramel, et une mousse au caramel ...

Voici un petit dessert aux notes automnal, conseillé aux amateurs de sucré !

Avec cet entremet poire-praliné-caramel, j'ai voulu retrouver les belles couleurs des feuilles qui tombent des arbres en ce moment ...

J'ai donc réalisé une belle mousse aérée recouverte d'un glaçage doré et caramélisé ...

Comme toujours, j'ai associé différentes textures pour retrouver en bouche plusieurs émotions, et plusieurs saveurs ...

J'ai réalisé une fine dacquoise à l'amande recouverte d'un peu de confiture de poire. J'ai dressé un croustillant au praliné sur le dessus, puis des fines lamelles de poires caramélisées, et enfin une mousse au caramel.

On retrouve bien toutes ces textures lorsque l'on déguste ce gâteau.

Pour ma part, je l'ai trouvé un peu sucré ... mais ce n'est que mon avis car mes invités l'ont beaucoup aimé !

A vous, donc, de mettre plus ou moins de sucre dans vos préparations, ou de changer la teneur en caramel des différents éléments.

Pour un carré à entremet de 20x15 cm, soit 6 personnes

Pour le caramel :

• 125 g de sucre semoule
• 125 g de crème liquide entière
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
• 1 cuillère à café de rhum brun
• 1 g de fleur de sel

Pour la dacquoise :

• 40 g de sucre glace
• 80 g de poudre d'amandes
• 20 g de farine
• 90 g de blancs d'oeufs
• 60 g de sucre
• confiture de poires

Pour le croustillant praliné :

• 70 g de chocolat Praliné ou pralinoise
• 50 g de gavottes émiettées

Pour les poires caramélisées :

• 4 poires bien mûres
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse au caramel :

• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de crème liquide entière
• 125 g de chocolat Praliné ou pralinoise
• 20 g jaunes d'oeufs
• 120 g de blancs d'oeufs

Préparer la sauce caramel (qui servira aux différentes étapes de l'entremet) :

Faire fondre le sucre dans une casserole afin d'obtenir un beau caramel doré.

Faire bouillir la crème liquide dans une petite casserole.

Dès obtention du caramel, ajouter la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant sans arrêt à la spatule en bois.

Ajouter la vanille, le rhum et la fleur de sel.

Réserver.

Préparer la dacquoise :

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine.

Monter les blancs en neige ferme. Dès que les fouets marquent, ajouter le sucre pour les serrer. Fouetter à vitesse maximale.

Incorporer délicatement les poudres dans la meringue.

Verser dans un cadre à entremet beurré, en couche fine.

Enfourner 10 minutes à 180°C.

Décercler, laisser refroidir.

Découper à hauteur du carré à entremet de service et napper de confiture de poires.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le praliné au micro-ondes.

Ajouter 1 cuillère à soupe épaisse de sauce caramel.

Verser sur les gavottes émiettées et enrober délicatement à la spatule.

Etaler sur la dacquoise et réserver au congélateur de suite.

Préparer les poires caramélisées :

Couper les fruits en quatre. Placer au micro-ondes et cuire 2 minutes. Les poires doivent être encore entières et un peu croquantes.

Ajouter de suite 1 cuillère à soupe bombée de sauce caramel.

Chinoiser afin de récupérer le jus.

Déposer les poires bien régulièrement sur le montage placé au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.

Ajouter la gélatine essorée dans le jus encore chaud, remuer pour diluer.

Verser dans le cadre sur les poires.

Réserver au congélateur.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.

Porter la crème liquide à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le praliné et laisser fondre. Ajouter 20g de sauce caramel.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs légèrement battus.

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme.

Les incorporer au chocolat.

Couler de suite dans le cadre et congeler à nouveau.

Montage :

Décercler le gâteau après au moins 3h de congélation.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine et les incorporer à la sauce caramel restante.

Déposer le gâteau sur une grille et couvrir entièrement du glaçage.

Dresser sur un plat et laisser au frais.

Sortir 15 minutes avant service.