ENTREMET CHOCOLAT - ORANGE - SPÉCULOOS

Difficulté : ¬¬
Un financier au speculoos, un sablé biscuité, un crémeux à l'orange et une mousse au chocolat parfumée à l'orange ...

Enfin ! je prends le temps de publier mes recettes de Noël ! 

Je suis un petit peu en retard cette année ... 

Pour les fêtes, j'ai réalisé deux entremets aux saveurs totalement différentes.

Le premier est celui-ci : un entremet chocolat - orange - spéculoos.

J'ai réalisé ce dessert pour le réveillon de noël d'une amie.

Pour qu'ils choisissent leurs saveurs, je leur avais proposé une liste d'ingrédients que je pourrais utiliser en cette période de l'année. 

Et à ma grande surprise, ils ont choisi : chocolat, orange, spéculoos, caramel.

Tout cela dans un même gâteau ??

J'ai tout de suite senti qu'il y avait un défi à relever avec cet entremet : comment concilier toutes ces saveurs en évitant que ce ne soit trop sucré, trop écoeurant ?

Après quelques bonnes semaines de réflexion, j'ai décidé d'évincer le caramel et de l'utiliser dans mes éléments de décoration.

Finalement, j'ai constitué une base parfumée au spéculoos avec un financier et un croustillant sablé. J'ai intégré l'orange à la fois dans un crémeux et dans la mousse au chocolat.

Côté décoration, j'ai réalisé un caramel blond et j'ai créé un disque en caramel pour poser sur la mousse, puis une boule de noël (grâce à mes moules silicone en forme de sphère !). 

J'ai agrémenté la surface avec des zestes d'orange, des tranches d'oranges confites, des biscuits spéculoos.

J'étais très contente du résultat visuel : un vrai gâteau de fêtes !!

Ne restait plus qu'à être rassurée niveau goût ...

Heureusement, tout le monde a adoré ! j'étais vraiment soulagée !

Toutes les saveurs étaient bien présentes, le tout était harmonieux !

On voit bien apparaître toutes les couches sur la photo de découpe.

Finalement, un entremet à refaire sans hésitation !

Pour un entremet de 24 cm, soit 12 parts

Pour le financier :

• 150 g de beurre
• 120 g de spéculoos
• 180 g de blancs d'oeufs
• 90 g de farine

Pour le croustillant :

• 50 g de chocolat blanc
• 100 g de pâte à tartiner au spéculoos (marque Lotus)
• 75 g de crêpes dentelles Gavotte

Pour le crémeux à l'orange :

• 30 cl de jus d'orange
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 oeufs
• 150 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat :

• 150 g chocolat 52%
• 135 g chocolat 70%
• 130 g lait
• 20 cl jus d'orange
• 35 g jaunes d'oeufs
• 10 g sucre
• 30 cl crème liquide entière

Pour la décoration :

• 5 tranches d'orange confite
• biscuits spéculoos
• 150 g sucre blanc

Pour info, j'ai utilisé dans cet entremet 3 kg d'oranges à jus.

Réaliser le financier :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Laisser tiédir.

Mixer les spéculoos en miettes.

Dans un saladier, mélanger les blancs d'oeufs non battus avec la farine, une pincée de sel, et les miettes de spéculoos. Fouetter le tout.

Terminer en incorporant le beurre fondu noisette.

Bien mélanger.

Sur une plaque à pâtisserie, couler la préparation dans un cadre 26 cm de diamètre beurré.

Enfourner 20 minutes.

Démouler, laisser tiédir et découper aux dimensions du cadre de 24 cm.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajouter la pâte de spéculoos et enfin, les gavottes.

Mélanger intimement.

Dresser sur une plaque couverte de papier cuisson dans un cercle de 20 cm.

Congeler 30 minutes.

Préparer le crémeux orange :

Mettre la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

Porter le jus d'orange à ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entier avec le sucre au fouet pour obtenir une belle consistance mousseuse.

Ajouter la maïzena.

Verser en filet le jus d'orange bouillant en remuant sans cesse pour ne pas faire cuire les oeufs.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir pour obtenir une belle crème épaisse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Couler le crémeux dans un cercle 20 cm et déposer au congélateur le temps du durcissement.

Préparer la mousse chocolat-orange :

Faire fondre les deux chocolats au bain-marie avec le jus d'orange.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet ou au robot, le mélange doit doubler de volume.

Verser le lait bouillant en filet en remuant, puis remettre le tout sur feu doux pour laisser épaissir.

Hors du feu, ajouter le chocolat fondu.

Après avoir réserver la crème liquide dans un saladier 10 minutes au congélateur avec les fouets du batteur, monter la crème en chantilly.

Incorporer la chantilly à la crème épaisse, en plusieurs fois, délicatement, avec une spatule en silicone.

Montage :

Au fond du cercle de 24 cm, déposer le financier.

Imbiber d'un sirop à la mandarine.

Déposer au centre le croustillant au spéculoos encore congelé.

Centrer le crémeux à l'orange encore congelé.

Couler la mousse sur le tout, bien lisser la surface.

Réserver au moins 3h au congélateur avant de démouler.

Dresser sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Décoration :

Faire fondre le sucre dans une petite casserole.

Dès que le caramel obtient une belle couleur dorée, prendre une cuillère à soupe et dessiner des filets de caramel sur une feuille de papier cuisson à la dimension du gâteau soit 24 cm de diamètre.

Laisser durcir quelques secondes et démouler le cercle. Déposer sur la mousse.

Pour réaliser la boule de noël : avec la cuillère à soupe, faire des filets à l'intérieur de moules en silicone en forme de demies-sphères. Laisser durcir quelques secondes et démouler délicatement, coller les deux sphères.

Déposer au centre du gâteau.