ENTREMET CHOCOLAT-PISTACHE-POIRE

Difficulté : ¬¬
Une base brownie au chocolat et à la pistache, un crémeux à la pistache et à la poire, une mousse poire-chocolat blanc ... pour un dessert tout en douceur ...

Cette année, nous faisions le repas de noël le 22 Décembre, et j'étais chargée du dessert.

Après un véritable festin préparé par ma grand-mère, j'ai voulu préparer un dessert léger et aérien.

J'ai beaucoup hésité sur le choix des saveurs ...

J'ai choisi de réaliser un entremet à base de chocolat (obligatoire en période de fêtes !), de pistache (parce que j'adore ça !) et de poire pour adoucir le tout.

Ne restait plus qu'à faire le choix des textures : j'ai opté pour une base très légère façon brownie, un crémeux central façon crème brûlée, et une mousse aérienne pour recouvrir le tout.

Côté décoration, j'ai réalisé une boule de noël en caramel, et une dentelle au chocolat pour recouvrir l'ensemble de l'entremet.

Ce dessert est tout simplement extra-léger !

Après un repas très copieux, nous n'avions plus très faim pour le dessert ...

Et bien nous avons tous terminé nos assiettes ! 

Léger, pas du tout écoeurant, pas trop sucré, frais, aéré, mousseux ... un dessert vraiment idéal pour terminer un repas de fête !

Pour un entremet de 24 cm soit 12 parts

Pour la base :

• 190 g chocolat noir 70%
• 150 g beurre
• 120 g sucre
• 1 sachet sucre vanillé
• 6 oeufs
• 90 g farine
• 1/2 sachet levure
• 40 g pistaches concassées non salées
• 1 cuillère à café de pâte de pistache

Pour la crème brûlée :

• 5 jaunes d'oeufs
• 80 g sucre
• 1 sachet sucre vanillé
• 25 cl crème liquide entière
• 80 g purée de poire
• 20 g pâte de pistache

Pour la mousse poire-chocolat blanc :

• 35 cl + 3 cl + 25 cl crème liquide entière
• 7 feuilles de gélatine
• 40 g + 30 g + 50 g sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 180 g chocolat blanc
• 200 g purée de poire

Préparer la base chocolat - pistache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Travailler le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillé, les oeufs.

Ajouter le chocolat, la farine, la levure, les pistaches.

Terminer avec la pâte de pistache.

Verser dans un moule à génoise de 26 cm ou sur une plaque de cuisson.

Enfourner 15 minutes à 180°C.

Laisser tiédir, démouler et imbiber le gâteau de sirop de poire.

Préparer le crémeux :

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Faire chauffer sans bouillir la crème liquide.

La verser en filet sur le mélange précédent sans cesser de remuer.

Ajouter la purée de poire et la pâte de pistache.

Verser dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre et enfourner 1h à 120°C.

Laisser refroidir et placer 2h au congélateur.

Préparer la mousse : 

Préparer une pâte à bombe. Dans une petite casserole, faire un sirop avec 40 g de sucre et 15 g d'eau. Laisser fondre pour obtenir un sirop épais sans coloration. Dans un saladier, battre 3 jaunes d'oeufs et petit à petit, incorporer en filet le sirop de sucre. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (entre 5 et 10 minutes). On obtient un mélange très aérien, mousseux et blanc. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 3 cl de crème liquide. Ajouter 4 feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.

Monter 35 cl de crème liquide en chantilly (préalablement placée 10 minutes au congélateur avec les fouets) avec 30 g de sucre. L'incorporer au mélange précédent.

Faire chauffer la purée de poire. Ajouter 3 feuilles de gélatine ramollie dans un grand bol d'eau froide et essorée. Monter 25 cl de crème liquide en chantilly avec 50 g de sucre et incorporer à la purée de poire tiède.

Incorporer finalement cette mousse de poire à la mousse au chocolat blanc.

Montage :

Dans un cercle de 24 cm de diamètre, déposer la base brownie puis en son centre le crémeux pistaché encore congelé.

Déposer quelques lamelles de poire.

Couler la mousse sur le tout jusqu'à ras-bord. Bien lisser la surface.

Réserver au congélateur au moins 3h.

Démouler et dresser sur le plat de service.

Décorer le lendemain.