ENTREMET CHOCOLAT - POIRE - NOIX DE PÉCAN

Difficulté : ¬¬
Une base de brownie au chocolat noir, un croustillant au chocolat et au praliné, des poires pochées fondantes, une mousse à la poire ...

A l'occasion des 12 ans de la fille d'une amie, j'ai réalisé cet entremet aux bonnes saveurs automnales, chocolat-poire-pécan.

J'avais déjà réalisé un entremet poire-praliné. Je suis restée sur la même base de recette mais j'ai modifié le contenu du gâteau pour mettre davantage la poire en avant.

J'ai trouvé de magnifiques poires chez mon petit primeur habituel. De belles poires conférence, très juteuses et très sucrées, idéales pour une mousse qui a du goût.

J'ai utilisé les mêmes poires pour réaliser des petits dés de poires pochées. Un vrai délice !! Les poires sont fondantes, sucrées et très parfumées.

Pour renforcer le tout, j'ai réalisé un brownie au chocolat 70% de cacao. J'ai piqué des petites noix de pécan dans le moelleux pour donner un petit côté croquant en bouche.

Les invités étaient ravis, une recette à garder !

Pour 12 personnes, cercle de 24 cm.

Pour le brownie chocolat :

• 200 g chocolat 70%
• 150 g beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 120 g sucre
• noix de pécan entières
• 6 oeufs
• 90 g farine
• 1/2 sachet de levure

Pour le croustillant :

• 100 g gavottes
• 100 g pralinoise (ou pralin)
• 100 g chocolat au lait

Pour les poires pochées :

• 6 poires conférence
• 1 litre d'eau
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour la mousse poire :

• 350 g de poires conférence
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g crème liquide entière
• 100 g mascarpone

Préparer les poires pochées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles de taille identique.

Dans une casserole, verser 1 litre d'eau et le sucre.

Plonger les lamelles de poires et ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Porter à ébullition.

Hors du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

Préparer le brownie :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Travailler le beurre avec la fleur de sel, le sucre.

Ajouter les noix de pécan, les oeufs entiers, le chocolat fondu, la farine et la levure.

Couler dans un moule 26 cm et enfourner 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et tailler aux dimensions du cercle de service.

Préparer le croustillant :

Emietter les gavottes.

Faire fondre le praliné et le chocolat au lait.

Incorporer les gavottes et mélanger.

Poser le brownie au chocolat dans le fond du cercle 24 cm.

Déposer à l'aide d'une cuillère le croustillant, sur toute la surface du gâteau.

Mettre au congélateur.

Préparer la mousse :

Mixer les poires épluchées.

Faire chauffer un peu de sirop avec 2 cuillères à soupe d'alcool de poire (facultatif) et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie 10 minutes dans de l'eau froide. Ajouter au coulis de poires.

Monter en chantilly ferme la crème liquide et le mascarpone.

Incorporer la chantilly dans le coulis de fruits délicatement à la spatule.

Montage :

Sortir le cercle du congélateur et déposer les lamelles de poires pochées uniformément sur toute la surface du croustillant.

Couler la mousse.

Bien lisser la surface.

Laisser au congélateur au moins 4h, démouler, dresser sur un plat de service et laisser au frais.