ENTREMET COCO - KAKI - FRAMBOISE - MANGUE

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un crumble coco, un gélifié framboise, un crémeux au kaki et une mousse à la mangue ...

Pour les 11 ans du fils d'un collègue, j'ai réalisé cet entremet que j'avais déjà fait auparavant et que tous mes invités avaient appréciés !

Il associe la saveur des fruits exotiques avec l'acidité de la framboise et la douceur de la noix de coco.

Les deux photos représentent le même entremet.

 Vous remarquerez certainement la différence de couleur entre les deux mousses : cela vient du fait que la mangue soit plus ou moins mûre. 

Plus elle est mûre et plus sa chair est jaune.

J'ai déjà réalisé pas mal d'entremets,mais celui-ci est mon préféré de tous.

J'ai vraiment adoré les saveurs et les textures.

Il reste encore aujourd'hui mon dessert préféré.

Il se compose d'une dacquoise à la noix de coco bio du Sri Lanka, un gélifié à la framboises pour l'acidité et la couleur, un crumble coco émietté pour le côté croustillant, un crémeux au kaki pour la douceur et une mousse onctueuse à la mangue.

Pour 12 personnes :

Pour la dacquoise coco :

• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g de noix de coco
• 120 g de sucre glace
• 120 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 60 g de sucre

Pour le crumble coco :

• 50 g farine
• 50 g cassonade
• 50 g noix de coco
• 50 g beurre mou

Pour le crémeux kaki :

• 1 kaki bien mûr (pour environ 150 g de coulis)
• une pointe de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 oeufs
• 115 g de sucre
• 23 g maïzena
• 115 g beurre mou

Pour le gélifié framboise :

• 125 g de coulis de framboise
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse mangue :

• 2 mangues
• 5 feuilles de gélatine
• 200 g de crème liquide entière
• 100 g mascarpone

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre.

Incorporer les poudres dans les blancs délicatement à la spatule.

Dresser dans un cercle de 24 cm de diamètre.

Enfourner 10 minutes à 180°C.

Préparer le crumble coco :

Mélanger la farine, la cassonade, la noix de coco avec le beurre. 

Emietter entre les doigts.

Mettre à plat sur une plaque de pâtisserie et enfourner 15 minutes à 180°C en surveillant la coloration.

Préparer le crémeux :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Enlever la peau du kaki, prélever la chair et mixer pour obtenir un coulis.

Faire chauffer le coulis sur feu doux.

Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre, terminer avec la maïzena.

Ajouter le coulis chaud.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir en tournant sans cesse.

Ajouter la gélatine essorée.

Terminer avec le beurre mou.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Préparer le gélifié :

Pour le coulis, l'acheter tout fait ou mixer des framboises fraîches.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la moitié du coulis, intégrer la gélatine essorée.

Ajouter le restant de coulis et mélanger le tout.

Sortir le crémeux kaki du congélateur (il doit être bien pris), et couler le gélifié par-dessus.

Remettre au congélateur pour 2h au moins.

Préparer la mousse à la mangue :

Mixer la pulpe des deux mangues (éventuellement avec un peu de sucre).

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Monter en chantilly la crème liquide et le mascarpone.

Faire chauffer la moitié du coulis de mangue et insérer la gélatine essorée.

Ajouter le restant de coulis et mélanger.

Incorporer la chantilly avec une spatule en bois.

Montage :

Dans un cercle 24 cm, déposer le gâteau à la coco, puis le crémeux kaki avec le gélifié framboise. Ajouter le crumble sur toute la surface puis recouvrir de mousse. Bien lisser la surface.

Mettre au congélateur plusieurs heures. Démouler, dresser et laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.