ENTREMET FRAISE - RHUBARBE

Difficulté : ¬¬
Un financier à la rhubarbe, un palet gélifié fraise - rhubarbe et une mousse à la fraise ...

La recette date de cet été, à l'occasion de l'anniversaire d'une amie. 

En hiver, vous n'allez peut-être pas trouver de fruits rouges frais, mais vous pouvez tout à fait utiliser des fruits congelés pour cette recette.

Seule la décoration sera différente de la mienne.

Cet entremet très frais est composé de deux saveurs qui se marient à merveille : la fraise et la rhubarbe. 

Le côté acide de la rhubarbe est adouci par la fraise.

Pas de croustillant pour cette fois-ci, simplement un moelleux, un gélifié et une mousse très onctueuse.

Cet entremet se réalise assez rapidement, vous pouvez préparer le moelleux à l'avance et l'envelopper dans du film alimentaire. Laissez le au frais. 

Vous pouvez également préparer le gélifié la veille du montage, le laisser au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Pour 10 personnes (cercle haut de 20 cm)

Pour le financier à la rhubarbe :

• 100 g beurre demi sel
• 100 g sucre glace
• 50 g poudre d'amandes
• 40 g farine
• 80 g blancs d'oeufs
• amandes effilées
• 150 g à 200 g de tronçons de rhubarbe (congelée de préférence)

Pour le palet gélifié rhubarbe - fraise :

• 150 g de tronçons de rhubarbe (congelée de préférence)
• 50 g sucre
• 3 g gélatine
• 75 g coulis de fraise *

Pour la mousse à la fraise :

• 4 g gélatine
• 250 g de coulis de fraise *
• 30 g sucre
• 200 g crème liquide entière
• 125 g mascarpone

Pour le sirop :

• jus de la rhubarbe
• 3 cuillère à soupe de liqueur de cassis
• 120 g sucre
• 120 g eau
• une branche de thym citronné

Pour la décoration : fraises, framboises, cranberrys séchées, menthe fraîche.

* Préparez votre coulis de fraises avec 500 g de fruits frais que vous mixerez puis passerez à la passoire. S'il vous en reste, vous pouvez tout à fait le congeler.

Préparer le moelleux :

Laissez décongeler plusieurs heures la rhubarbe et récupérer le jus.

Faire fondre le beurre sur feu doux pour qu'il devienne noisette (peut prendre plusieurs minutes). Laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine. 

Creuser un puit, verser les blancs d'oeufs et le beurre refroidi.

Mélanger au fouet.

Couler dans un moule de 22 cm de diamètre.

Répartir les tronçons de rhubarbe, saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner 30 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et tailler le biscuit au diamètre de 20 cm.

Préparer le sirop :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser épaissir 1 minute.

Ajouter hors du feu le jus de la rhubarbe, la liqueur et le thym.

Laisser infuser plusieurs minutes (voire toute une nuit).

A l'aide d'un pinceau, déposer sur toute la surface du moelleux.

Préparer le palet gélifié :

Cuire la rhubarbe et le sucre 5 minutes au micro-ondes.

Egoutter et laisser refroidir.

Conserver le jus.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Egoutter.

Faire tiédir le coulis de fraise. Incorporer la gélatine.

Ajouter la rhubarbe démêlée à la fourchette.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Laisser au congélateur au moins 2h.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Essorer.

Mettre la crème liquide et le mascarpone dans le bol du robot et laisser 10 minutes au congélateur.

Faire chauffer la moitié du coulis de fraises.

Incorporer la gélatine et verser le restant de coulis.

Passer éventuellement à la passoire.

Monter la crème et le mascarpone en chantilly ferme.

Incorporer délicatement le coulis de fruits à la spatule.

Montage :

Dans le fond du cercle, déposer le financier.

Déposer le palet gélifié congelé au centre.

Recouvrir le tout de la mousse à la fraise à l'aide d'une poche à douille.

Bien  lisser la surface.

Laisser au congélateur plusieurs heures avant de démouler.

Décorer, mettre sur le plat de service et garder au frais.