TARTE INFINIMENT VANILLE

De Pierre Hermé

Difficulté : ¬¬
Une pâte sablée à la vanille, une crème vanillée au chocolat blanc, un biscuit cuiller, une mousse mascarpone à la vanille ...

J'ai remarqué cette tarte il y a déjà quelque temps dans la vitrine de Pierre Hermé, quand je faisais mes études à Paris ... Elle avait l'air tellement gourmande, aérienne, et goûteuse que j'ai recherché sa recette sur Internet ...

Je l'ai finalement notée sur un papier libre ... que j'ai retrouvé il y a quelques semaines !

On sait tous que Pierre Hermé est le dieu vivant du macaron ... mais il est aussi un pâtissier hors pair. J'avais donc beaucoup de pression lorsque j'ai préparé ce dessert de chef !

Pierre Hermé utilise trois vanilles de différentes régions du monde pour cette tarte, c'est d'ailleurs à cette particularité que tient le nom "infiniment vanille" de ce dessert.

Pour ma part, j'ai utilisé de la vanille de Madagascar ... non pas du rayon dessert d'un magasin, mais venue directement du pays !!!!!

Une connaissance m'en a rapporté de son voyage : trois magnifiques gousses, très épaisses et ultra parfumées !!!! Un véritable bonheur !

Bien évidemment, je me devais de trouver un dessert hors-norme pour utiliser ces petites merveilles ... !

La recette est assez simple mais un peu longue à réaliser. 

Elle se compose d'une pâte sablée (une recette extraordinaire ! à garder sous le coude pour vos autres recettes !), d'une crème au chocolat blanc dans laquelle on insère un biscuit cuiller aérien et moelleux, puis un dôme de mousse mascarpone ... le tout à la vanille bien sûr !

C'est un dessert vraiment PARFAIT pour terminer un repas, absolument DIVIN en bouche ! 

Il est M-E-R-V-E-I-L-L-E-U-X !

Mon gros coup de coeur !

Avis donc aux amateurs de vanille ...

Pour 6-8 personnes - moule 17 cm :

Pour la pâte :

• 75 g de beurre mou
• 15 g de poudre d'amandes
• 50 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 30 g d'oeuf
• 0.5 g de fleur de sel
• 125 g de farine

Pour le biscuit cuiller :

• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de farine
• 25 g de fécule

Pour la crème vanillée :

• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 65 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine (4g)

Pour la crème mascarpone vanille :

• 255 g de crème anglaise vanille préparée précédemment
• 150 g de mascarpone

Pour le sirop :

• 100 g d'eau minérale
• 2 g d'extrait de vanille liquide
• 50 g de sucre
• 5 g de rhum brun

Pour la ganache vanille :

• 115 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 g d'extrait de vanille
• 0.5 g de vanille en poudre
• 125 g de chocolat blanc

Pour le glaçage (facultatif) :

• 15 g de sucre
• 0.5 g de pectine NH
• 30 g d'eau minérale
• 20 g de crème liquide entière
• 1/4 gousse de vanille
• 2 g d'oxyde de titane (pour blanchir)

Préparer la pâte :

Crémer le sucre glace avec le beurre.

Ajouter la poudre d'amandes, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et la farine tamisée.

Étaler la pâte finement.

Réserver 2h au frais ou 30 min au congélateur, à plat.

Foncer le moule préalablement beurré, égaliser les bords.

Piquer le fond et les bords avec une fourchette.

Enfourner 12 min à 180°C.

Laisser refroidir, démouler et réserver.

Préparer le biscuit cuiller :
Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit.
Quand ils font un bec d'oiseau (comme pour les macarons), ajouter les jaunes en fouettant à toute vitesse.
Incorporer à la maryse la fécule et la farine.
Dresser en spirale sur une plaque de cuisson, un disque de 13 cm à l'aide d'une poche à douille.
Enfourner 10 min à 200°C (il doit rester doré).

Préparer la crème vanillée :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir la crème, ajouter la gousse et les graines de vanille. 
Laisser infuser 30 minutes (moi, j'ai fais chauffer ma crème et incorporé ma vanille plusieurs heures à l'avance ...).
Passer au chinois.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Porter à nouveau la crème à ébullition, verser sur le mélange.
Fouetter et laisser épaissir sur feu doux en remuant.
Ajouter la gélatine essorée et mixer.
Laisser refroidir.
Réserver au frais.

Préparer la crème mascarpone :
Fouetter le mascarpone au robot puis détendre progressivement avec la crème anglaise.
Laisser monter.
Utiliser aussitôt.
Chemiser un moule de 17 cm et déposer la crème à la poche à douille.
Réserver au congélateur.

Préparer le sirop :
Mélanger l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes. Ajouter l'extrait de vanille et le rhum.
Réserver dans une boite hermétique au frais (j'ai également préparé cette étape quelques heures à l'avance).

Préparer la ganache :
Chauffer la crème avec la gousse et les graines de vanille.
Laisser infuser 30 minutes.
Faire fondre le chocolat.
Faire bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l'extrait de poudre de vanille.
La verser en 3 fois dans le chocolat en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.
Mixer et utiliser aussitôt.
Dans le fond de pâte, verser les 2/3 de la ganache.
Imbiber le disque de biscuit cuiller avec le sirop.
Le poser au centre de la tarte, enfoncer légèrement puis recouvrir de ganache.
Réserver au frais.
Une fois la ganache figée, poser la tarte sur un plat adapté.

Préparer le glaçage (facultatif) :
Faire fondre le chocolat.
Mélanger le sucre et la pectine.
Porter à ébullition l'eau, la crème et la vanille.
Retirer la gousse et ajouter les deux sucres.
Faire bouillir à nouveau puis verser sur le chocolat et soulever la masse avec une maryse.
Ajouter la poudre de titane.
Mixer et utiliser aussitôt.

Finition :
Sortir le disque de mascarpone et le poser sur une grille.
Verser le glaçage chauffé à 35°C max.
Lisser.
Déposer sur la ganache figée.
Réserver au frais.

SE DÉGUSTE LE LENDEMAIN ET SE CONSERVE DEUX JOURS AU FRAIS !