TARTE AU CARAMEL ET FRUITS SECS

de Christophe Adam

Difficulté : ¬¬
Pâtisserie addictive ! Douceur du caramel et croquant des fruits secs ... le tout sur une pâte sucrée amande !

J'ai vu cette recette sur la couverture du magazine "pâtisseries et compagnie" numéro 4 et j'ai carrément craqué ...

Elle m'a fait de l’œil avec son caramel coulant sur le dessus et ses noix caramélisées ... et ma sœur et ma mère raffolent du caramel et c'était une très bonne raison de la tester !

Gustativement, la tarte est excellente. Il y a un bel équilibre avec le caramel, la crème n'est pas écœurante et le tout n'est pas trop sucré.

Côté présentation, ma tarte n'était pas aussi parfaite que sur la photo du magazine ... mais à peu de choses près elle y ressemblait beaucoup !

Laissez-vous tenter, c'est rapide, simple et efficace !

Pour 8 personnes

Pour la pâte sucrée amande :

• 125 g de beurre doux
• 210 g de farine
• 85 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2 g de sel
• 1/4 c. à c. de vanille en poudre

Pour le crémeux caramel mascarpone :

• 2 g de gélatine
• 90 g de sucre
• 115 g de crème liquide 35% M.G.
• 1 pincée de fleur de sel
• 56 g de beurre
• 175 g de mascarpone

Pour le glaçage caramel :

• 120 g de sucre
• 35 g de glucose
• 40 g d'eau
• 255 g de crème liquide 35% M.G.
• 1 pincée de fleur de sel
• 30 g de chocolat au lait

Pour les fruits secs caramélisés :

• 45 g de sucre glace
• 25 g de cacahuètes
• 50 g de noisettes
• 15 g de noix de pécan
• 15 g d'amandes concassées

Préparer la pâte :

Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et le sel dans un saladier. Ajouter la vanille. Travailler rapidement la pâte, former une boule. Filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 175°C.

Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.

Couper la pâte à hauteur du cercle utilisé (pour moi un 20 cm).

Foncer le cercle avec la pâte, bien abaisser les coins et piquer le tout avec une fourchette.

Faire cuire à blanc pendant 25 min environ. Le fond de tarte doit avoir une belle couleur dorée.

Laisser refroidir.

Préparer le crémeux :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec sur feu doux.

Dans une seconde casserole, faire bouillir la crème liquide avec la fleur de sel.

Faire décuire le caramel en versant la crème liquide d'un coup, en remuant sans cesse et en prenant garde aux éclaboussures.

Ajouter le beurre en morceaux. Incorporer la gélatine essorée.

Débarrasser et laisser refroidir.

Une fois que le caramel est tiède (40°C environ), verser sur le mascarpone dans un saladier et laisser refroidir la crème 2h au frais.

Préparer le glaçage :

Verser le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel brun.

Faire chauffer à part la crème liquide avec la fleur de sel.

Verser la crème chaude sur le caramel en remuant sans cesse.

Mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C.

Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Casser le chocolat en morceau et verser la crème caramel dessus. Ajouter la gélatine essorée et mixer le tout.

Montage :

Mettre le crémeux mascarpone dans une poche et verser sur le fond de tarte froid.

Lisser à l'aide d'une spatule.

Pocher le glaçage caramel sur la couche de crémeux jusqu'à hauteur du fond de tarte.

Laisser 1 h au frais.

Fruits secs :

Mettre 12.5 g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole, faire cuire le tout à feu moyen en remuant. Bien enrober les fruits secs de caramel.

Etaler sur une feuille de papier cuisson.

Procéder de même pour chaque autre fruit en mettant la moitié de leur poids en sucre glace.

Déposer harmonieusement les fruits secs caramélisés sur la tarte.