LE MOGADOR

Difficulté : ¬¬
Un entremet délicieux chocolat-noix de coco-fruit de la passion ...

A l'occasion des 9 ans de mes petits cousins, j'étais de mission dessert !

Pas facile de trouver des saveurs qui plaisent à tous.

Mais j'ai osé changer un peu et faire quelque chose d'original : j'ai donc opté pour un chocolat-passion et un citron-framboises-pistache.

Je vous présente ici le mogador. Ce nom est tiré du célèbre macaron de Monsieur Pierre Hermé, chocolat-passion.

J'ai ajouté un peu de noix de coco pour parfaire ces saveurs exotiques.

Le dessert a été très apprécié ! En 2 minutes toutes les parts étaient parties !

J'ai moi-même trouvé ce gâteau excellent : la douceur du chocolat au lait, l'acidité de la passion et la force de la noix de coco ... le mélange est absolument parfait !

Pour un entremet de 24 cm de diamètre

Pour la dacquoise coco :

• 120 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 2 gouttes de jus de citron
• 60 g de sucre
• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g de noix de coco râpée (j'utilise de la coco bio du Sri Lanka)
• 120 g de sucre glace

Pour le crémeux passion :

• 160 g de jus de passion (soit une quinzaine de fruits)
• 100 g de sucre
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 20 g de maïzena
• 100 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

• 15 g de chocolat au lait
• 50 g de pâte de praliné ou pralinoise
• 40 g de gavottes émiettées

Pour la mousse :

• 50 g de crème de coco entier
• 125 g de chocolat au lait
• 3 feuilles de gélatine
• 20 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de jus de passion
• 15 g de crémeux passion
• 120 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 2 gouttes de jus de citron

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

Fouetter les blancs d'oeufs : dès que le fouet laisse des marques, ajouter le sucre petit à petit avec le sel et le citron.

Verser le mélange des poudres et procéder comme un macaron.

Couler sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner 10 à 12 minutes à 180°c.

Laisser refroidir, tailler sur un diamètre de 24 cm et déposer au fond de votre cercle.

Préparer le crémeux passion :

Verser le jus de passion dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le jus de citron bouillant sans cesser de remuer.

Remettre dans la casserole et laisser épaissir pour avoir une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles.

Garder 15 g de ce crémeux pour la mousse et un peu encore pour napper la dacquoise.

Verser le crémeux restant dans des empreintes silicones en forme de demi-cercle.

Réserver au congélateur.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat et le praliné.

Incorporer les gavottes et mélanger.

Sur la dacquoise, napper de crémeux passion.

Mettre au frais.

Napper de croustillant et réserver au frais à nouveau.

Préparer la mousse mogador :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Porter la crème de coco à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer.

Ajouter le chocolat au lait concassé. Laisser reposer quelques instants et mélanger.

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger vivement.

Incorporer le jus de passion et le crémeux passion.

Laisser tiédir.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et le citron.

Ajouter les blancs montés à la préparation au chocolat.

Montage :

Sur la dacquoise couverte de crémeux et de croustillant, déposer un peu de mousse.

Au centre, incorporer les demi-cercles de crémeux et couvrir de mousse.

Bien lisser la surface.

Réaliser un glaçage (facultatif).

Mettre au congélateur au moins 4h, démouler et laisser au frais.