ENTREMET CITRON - FRAMBOISES - PISTACHE

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise amande et pistache, un croustillant pistache, un crémeux citron, un gélifié framboise, une mousse citron ...

En Février, mes petits-cousins fêtaient leur 9ème anniversaire et ma cousine m'avait demandé de préparer les desserts pour l'occasion.

J'avais donc réalisé un Mogador chocolat-passion-coco apprécié par tous les invités, et cet entremet citron-pistache-framboise.

L'idée d'associer la pistache avec le citron et la framboise était peut-être un pari risqué. Mais au final, le dessert a fait l'unanimité !

J'ai évidemment regretté certaines petites choses : tout d'abord, le citron prend le dessus sur le restant des saveurs. La pistache ressort en deuxième, la framboise ne ressort pas du tout. J'aurai dû réaliser un insert framboise plus imposant.

Dommage, la tenue du croustillant laissait à désirer au moment de la découpe !!

Par contre, au niveau des couleurs, c'était assez joli. 

Finalement beaucoup d'aspects positifs pour cette association originale que je vous invite à essayer et à faire découvrir aux plus gourmands !

Pour un entremet 12 personnes

Cercle de 24 cm

Pour la dacquoise :

• 150 g de blancs d'oeufs
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 150 g de poudre d'amandes
• 110 g de sucre glace
• 30 g de pâte de pistache

Pour le croustillant pistache :

• 40 g de chocolat blanc
• 50 g de pâte de pistache
• 50 g de feuilletine
• 20 g de pistache apéritives

Pour le crémeux citron :

• 180 g de jus de citron fraîchement pressé à partir de citrons bio
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 oeufs entiers
• 115 g de sucre
• 23 g de maïzena
• 2 g de gélatine
• 115 g de beurre à température ambiante

Pour l'insert framboise :

• Framboises
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse citron :

• 4 feuilles de gélatine
• 100 g de jus de citron fraîchement pressé à partir de citron  bio
• 450 g de yahourt grecque
• 600 g de crème liquide entière
• 180 g de sucre glace

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.

Fouetter les blancs en neige et dès que le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et le sel.

Incorporer délicatement les poudres sur les blancs en neige et mélanger à la spatule en silicone.

Incorporer la pâte de pistache.

Couler la préparation dans un cercle de 26 cm et enfourner pendant 12 minutes à 180°C.

Réserver.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.

Ajouter la pâte de pistache.

Hâcher grossièrement les pistaches et les ajouter au mélange.

Dans un bol, casser les gavottes avec les mains et ajouter le mélange pistache-chocolat blanc.

Bien amalgamer avec une cuillère.

Dans le cercle 24 cm, déposer la dacquoise redimensionnée et étaler le croustillant à l'aide d'une cuillère.

Déposer au congélateur.

Préparer le crémeux citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena.

Incorporer le jus bouillant en filet en remuant sans cesse.

Remettre sur feu doux et laisser épaissir.

Terminer par la gélatine essorée et passer le tout au chinois.

Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en petits dés.

Couler dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur.

Préparer l'insert framboises :

Mixer les framboises pour obtenir un coulis.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié du coulis, ajouter la gélatine et ajouter l'autre moitié.

Couler par dessus le crémeux citron et laisser au congélateur.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le jus de citron sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée.

Une fois tièdi, ajouter le yahourt et réserver.

Monter la crème froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre dès que les fouets commencent à marquer.

Ajouter la chantilly au yahourt au citron délicatement.

Montage :

Sur le fond de dacquoise recouverte de croustillant, déposer le crémeux citron surmonté du gélifié framboise et couler la mousse.

Décorer et laisser au réfrigérateur avant dégustation.