ENTREMET FRUITS ROUGES et RHUBARBE

Difficulté : ¬¬
Une base de financier moelleux à la rhubarbe, un gélifié rhubarbe - framboise, une mousse aux fruits rouges ...

J'ai réalisé cette recette lors des 40 ans d'une collègue. 

Une grande fête organisée avec sa famille et ses amis, et donc beaucoup de parts à prévoir ...

Je lui avais préparé 5 gâteaux différents, dont ce fruits-rouges/rhubarbe très estival.

La décoration de l'entremet était simple, en raison du temps passé entre la livraison et la dégustation. 

Il ne fallait faire simple pour éviter que le gâteau ne s'écroule ...

A vous de tester ce gâteau très frais et très coloré !

Pour 12 parts
Cercle à entremet de 24 cm de diamètre

Pour le financier rhubarbe :

• 100 g beurre demi sel
• 100 g sucre glace
• 50 g poudre d'amandes
• 40 g farine
• 80 g blancs d'oeufs
• amandes effilées
• 200 g tronçons de rhubarbe congelée

Pour le palet gélifié :

• 150 g tronçons de rhubarbe congelée
• 50 g sucre
• 1 feuille de gélatine
• 75 g coulis de framboises

Pour la mousse :

• 2 feuilles de gélatine
• 250 g coulis de fruits rouges
• 30 g sucre
• 250 g crème liquide 30% de MG

Pour le sirop d'imbibage :

• jus de la rhubarbe
• 3 à 4 cuillères à soupe de liqueur de cassis
• 120 g sucre
• 120 g eau

Préparer le financier :

Laisser décongeler la rhubarbe dans une passoire. Conserver le jus rendu.

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette.

Laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Creuser un puit, verser les blancs d'oeufs et le beurre.

Couler dans un moule de 26 cm de diamètre et répartir les tronçons de rhubarbe.

Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner 30 min à 180°C.

Préparer le palet gélifié :

Cuire la rhubarbe et le sucre pendant 5 minutes au micro-ondes.

Egoutter et laisser refroidir.

Conserver le jus.

Tiédir le coulis de framboises et incorporer la gélatine préalablement ramollie 10 min dans l'eau froide.

Ajouter la rhubarbe. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et congeler 1h30

Préparer le sirop :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser épaissir 2 minutes.

Une fois tiédi, ajouter  le jus et la liqueur.

Préparer la mousse :

Tiédir le coulis, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie 10 minutes dans de l'eau froide.

Ajouter le sucre. Laisser refroidir.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme.

Ajouter en plusieurs fois la chantilly dans le coulis.

Montage :

dans le fond du cercle, déposer le financier et imbiber de sirop.

Déposer le gélifié congelé.

Couler la mousse uniformément.

Laisser au congélateur au moins 4h, démouler et déposer sur un plat de service.

Décorer.