PARIS-BREST

Difficulté : ¬¬
Une bonne pâte à choux, un crémeux à la pâte praliné maison ...

Première tentative de Paris-Brest pour moi !

Bon, il est pas vraiment de forme régulière ... mais il était excellent !

L'étape du dressage sera à revoir pour la prochaine fois !

La pâte à choux n'est déjà pas chose facile, mais avec une bonne recette elle doit normalement être bien dorée et croustillante.

J'ai choisi de réaliser moi-même mon praliné mais vous pouvez tout à fait en acheter tout fait dans des épiceries fines.

Je vous conseille de vous réserver une après-midi entière pour réaliser ce Paris-Brest, surtout si comme moi c'est votre premier essai.

Le dressage peut se faire en couronne régulière, ou en couronne de choux. 

A vous de choisir !

Pour un gâteau de 8 à 10 parts

Pour la pâte à choux :

• 60 g d'eau
• 25 g de beurre
• 35 g de farine
• 1 g de sel
• 5 g de sucre
• 60 g d'oeufs

Pour le praliné :

• 5 cl d'eau
• 200 g sucre
• 150 g amandes entières
• 150 g noisettes entières

Pour le crémeux praliné :

• 2 g gélatine
• 15.5 cl lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 30 g sucre
• 15 g maïzena
• 80 g pâte de praliné
• 70 g beurre doux

Préparer la pâte à choux :

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux avec l'eau, le sel et le sucre.

Porter à ébullition quelques secondes.

Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et remuer.

Faire déssécher la pâte 5 minutes sur feu doux en remuant sans cesse.

Hors du feu ajouter les oeufs petit à petit (ou mettre la pâte dans votre robot avec la feuille et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur d'eau avant d'ajouter les oeufs).

Verser la pâte dans une poche à douille lisse de 10 cm de diamètre.

Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, tracer un cerce uniforme.

Enfourner 20 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

Préparer le praliné :

Mettre l'eau et le sucre semoule dans une casserole pour avoir un sirop.

Ajouter les amandes et les noisettes.

Bien enrober et faire cuire 20 minutes à feu très doux en mélangeant sans cesse.

Etaler les fruits et laisser refroidir 1h sur une plaque.

Mixer les fruits secs en 3 fois jusqu'à obtenir une pâte.

Préparer le crémeux :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait bouillant sans cesser de remuer et remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Ajouter la pâte de praliné et mélanger.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre en petits morceaux.

Réserver au frais au moins 1h.

Dressage :

Couper la couronne de choux sur toute la largeur.

Mettre le crémeux dans une poche à douille et dresser sur toute la surface du choux.

Déposer le 2e cercle de pâte à choux.

Saupoudrer de sucre glace.