ENTREMET POIRE-VANILLE-CHOCOLAT BLANC
Difficulté : ¬¬Un biscuit aux amandes surmonté d'un croustillant chocolat blanc, d'un lit de poires caramélisées et d'une bavaroise à la vanille ... Bonne fête à toutes les mamans !
Pour fêter les mamans, rien de tel qu'un bel entremet ! J'avais envie de quelque chose de frais, idéal pour terminer un repas copieux ... et surtout d'un gâteau mélangeant différentes textures ...
J'ai opté pour de la poire et de la vanille, deux saveurs qui se marient à merveille et qui a fait ses preuves depuis longtemps !
Afin de varier les sensations, et aussi parce que je suis une incontournable du chocolat, j'ai ajouté une feuilletine de chocolat blanc conçue à partir des traditionnelles crêpes dentelles.
Enfin, pour la base, je ne voulais pas un biscuit trop épais, mais plutôt quelque chose de très léger et aérien, un peu comme les biscuits à la cuillère ... j'ai donc opté pour un biscuit aux amandes !
Le résultat : un gâteau très léger ! Et malgré une petite appréhension, je suis agréablement surprise car on retrouve toutes les saveurs en bouche! Chacune a sa place et aucune ne prend le pas sur l'autre !
Cet entremet a été réalisé avec un cercle de 22 cm, soit 8 belles parts. Si vous souhaitez utiliser un moule plus grand, attention à augmenter légèrement le dosage de la crème bavaroise.
Pour 8 à 10 personnes :
Pour le biscuit aux amandes :
- 4 blancs d'oeufs
- 125g de sucre semoule
- 25g de farine
- 125g de poudre d'amandes
- sucre glace
Pour le croquant au chocolat blanc :
- 150g de chocolat blanc à pâtisser
- 20 crêpes dentelles (type Gavotte)
Pour les poires caramélisées :
- 450g de poires au sirop (1 grosse boîte)
- 20g de sucre de cassonade
- 20g de beurre
- 2 cuillères à soupe de sirop de poire
Pour la bavaroise à la vanille :
- 38 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 54g de sucre
- 6 feuilles de gélatine (12g)
- 300g de crème fraîche épaisse 30% MG
Commencer par préparer le biscuit aux amandes :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs d'oeufs avec 1/3 du sucre, puis dès que le mélange devient mousseux et blanc, ajouter le restant en battant à vitesse maximum afin de serrer les blancs.
Tamiser la farine avec la poudre d'amandes.
Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres dans les blancs : attention à ne pas trop mélanger car le mélange doit rester très aéré et mousseux.
Verser une première moitié de pâte directement dans le cercle ou sur une plaque de cuisson, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 20 minutes à 180°C. Le biscuit doit être doré et croustillant.
A la sortie du four, démouler et réserver sur une grille.
Verser le restant de préparation dans le cercle ou sur la plaque, saupoudrer de sucre glace et cuire à nouveau 20 minutes.
Démouler et réserver.
Préparer les poires :
Vider la boîte de poires en veillant à garder le sirop.
Imbiber les deux biscuits de sirop, réserver.
Couper les poires en gros dés.
Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec le sucre. Laisser caraméliser quelques instants puis ajouter les fruits et 2 cuillères à soupe de sirop. Laisser mijoter à feu très doux 5 à 10 minutes puis égoutter les fruits. Réserver.
Préparer le croustillant :
Emietter grossièrement les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à condition d'ajouter une cuillère à soupe d'eau). Bien lier le chocolat avec les brisures de biscuits.
Mettre le cercle à entremet sur une grande assiette couverte de film alimentaire. Déposer un biscuit imbibé au fond du cercle. Déposer le croustillant sur la surface du biscuit en lissant avec une cuillère et en veillant à laisser un espace d'environ 1 cm sur les bords.
Ranger les dés de poires sur la surface du croustillant.
Préparer la bavaroise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine 15 minutes dans un grand bol d'eau froide.
Verser la crème fraîche dans un saladier et placer le tout 15 minutes au congélateur.
Faire chauffer le lait au micro-ondes puis le transvaser dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Porter le lait et la vanille à ébullition.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajouter le sucre et battre au fouet électrique jusqu'à blanchiment : le mélange doit être mousseux et doit avoir doublé de volume.
Ajouter progressivement le lait bouillant (sans la gousse de vanille) et remettre dans le tout dans la casserole. Laisser épaissir sans jamais cesser de remuer, sur feu très doux, jusqu'à obtention d'une crème anglaise : la crème doit napper le dos de la cuillère en bois et les petites bulles blanches à la surface doivent avoir disparues.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée et égouttée, mélanger au fouet.
Passer la crème au chinois puis la transvaser dans un saladier propre. Laisser refroidir jusqu'à 20°C.
Sortir le saladier de crème du congélateur et battre en chantilly bien ferme à l'aide d'un fouet électrique. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise froide à l'aide d'une spatule en silicone. Le mélange doit être mousseux et aéré.
Couler la mousse bavaroise sur le lit de poires.
Couvrir du second biscuit imbibé de sirop puis d'une fine couche de crème bavaroise.
Bien lisser à l'aide d'une spatule.
Tapoter le plat sur le plan de travail afin de chasser l'air (des bulles se forment à la surface).
Réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain, démouler le gâteau en passant le chalumeau (à défaut le sèche-cheveux : ça marche très bien!) sur les bords du cercle. Dresser sur un plat de service et laisser décongeler au moins 8h.
Pour la décoration :
Déposer le long de votre gâteau des Petits Beurres LU au Chocolat Blanc, les maintenir grâce à un ruban. Faire des copeaux de chocolat blanc et les placer sur votre entremet ainsi qu'une demi-poire coupée en quatre et la gousse de vanille utilisée pour parfumer votre crème.
Astuce : ne jetez pas votre gousse de vanille ! Elle peux vous servir à parfumer à nouveau une de vos préparations, ou bien vous pouvez la glisser dans votre pot de sucre ... et en quelques jours vous aurez du sucre vanillé maison !
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs d'oeufs avec 1/3 du sucre, puis dès que le mélange devient mousseux et blanc, ajouter le restant en battant à vitesse maximum afin de serrer les blancs.
Tamiser la farine avec la poudre d'amandes.
Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres dans les blancs : attention à ne pas trop mélanger car le mélange doit rester très aéré et mousseux.
Verser une première moitié de pâte directement dans le cercle ou sur une plaque de cuisson, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 20 minutes à 180°C. Le biscuit doit être doré et croustillant.
A la sortie du four, démouler et réserver sur une grille.
Verser le restant de préparation dans le cercle ou sur la plaque, saupoudrer de sucre glace et cuire à nouveau 20 minutes.
Démouler et réserver.
Préparer les poires :
Vider la boîte de poires en veillant à garder le sirop.
Imbiber les deux biscuits de sirop, réserver.
Couper les poires en gros dés.
Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec le sucre. Laisser caraméliser quelques instants puis ajouter les fruits et 2 cuillères à soupe de sirop. Laisser mijoter à feu très doux 5 à 10 minutes puis égoutter les fruits. Réserver.
Préparer le croustillant :
Emietter grossièrement les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à condition d'ajouter une cuillère à soupe d'eau). Bien lier le chocolat avec les brisures de biscuits.
Mettre le cercle à entremet sur une grande assiette couverte de film alimentaire. Déposer un biscuit imbibé au fond du cercle. Déposer le croustillant sur la surface du biscuit en lissant avec une cuillère et en veillant à laisser un espace d'environ 1 cm sur les bords.
Ranger les dés de poires sur la surface du croustillant.
Préparer la bavaroise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine 15 minutes dans un grand bol d'eau froide.
Verser la crème fraîche dans un saladier et placer le tout 15 minutes au congélateur.
Faire chauffer le lait au micro-ondes puis le transvaser dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Porter le lait et la vanille à ébullition.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajouter le sucre et battre au fouet électrique jusqu'à blanchiment : le mélange doit être mousseux et doit avoir doublé de volume.
Ajouter progressivement le lait bouillant (sans la gousse de vanille) et remettre dans le tout dans la casserole. Laisser épaissir sans jamais cesser de remuer, sur feu très doux, jusqu'à obtention d'une crème anglaise : la crème doit napper le dos de la cuillère en bois et les petites bulles blanches à la surface doivent avoir disparues.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée et égouttée, mélanger au fouet.
Passer la crème au chinois puis la transvaser dans un saladier propre. Laisser refroidir jusqu'à 20°C.
Sortir le saladier de crème du congélateur et battre en chantilly bien ferme à l'aide d'un fouet électrique. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise froide à l'aide d'une spatule en silicone. Le mélange doit être mousseux et aéré.
Couler la mousse bavaroise sur le lit de poires.
Couvrir du second biscuit imbibé de sirop puis d'une fine couche de crème bavaroise.
Bien lisser à l'aide d'une spatule.
Tapoter le plat sur le plan de travail afin de chasser l'air (des bulles se forment à la surface).
Réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain, démouler le gâteau en passant le chalumeau (à défaut le sèche-cheveux : ça marche très bien!) sur les bords du cercle. Dresser sur un plat de service et laisser décongeler au moins 8h.
Pour la décoration :
Déposer le long de votre gâteau des Petits Beurres LU au Chocolat Blanc, les maintenir grâce à un ruban. Faire des copeaux de chocolat blanc et les placer sur votre entremet ainsi qu'une demi-poire coupée en quatre et la gousse de vanille utilisée pour parfumer votre crème.
Astuce : ne jetez pas votre gousse de vanille ! Elle peux vous servir à parfumer à nouveau une de vos préparations, ou bien vous pouvez la glisser dans votre pot de sucre ... et en quelques jours vous aurez du sucre vanillé maison !
Ouuuuh! Alors là je craque...et pour le p'tit message et pour le chocolat blanc!!!
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