PROFITEROLES AUX FRAISES, SAUCE CHOCOLAT

Difficulté : ¬¬
De délicieux choux garnis d'une crème légère aux fraises marinées accompagnés d'une onctueuse sauce au chocolat.

Le dessert préféré de mon papa, ce sont les profiteroles garnis de crème glacée à la vanille, et noyés sous une lourde couche de sauce chocolat ! Alors les profiteroles, je connais ...

Mais il est vrai que je n'ai jamais tenté de remplacer la glace par de la crème ...

Pour noël, j'ai reçu un chèque cadeau pour participer à un cours de cuisine : et bien voici le dessert que j'ai préparé ! Cela tombait à pic, d'abord pour revoir les bases de la pâte à choux, puis pour la confection d'une crème, mais surtout pour découvrir une nouvelle recette !

Le mélange du choux moelleux et de la crème fondante subtilement parfumée ... accompagnés de fraises marinées dans un jus de citron et menthe ... c'est décidé, dorénavant, mes profiteroles seront à la crème !

Je vous recommande les cours de cuisine auxquels j'ai participé : vous trouverez le site Internet ICI.

Pour la pâte à choux :

• 0,300 L de lait
• 160g de beurre
• 8 oeufs entiers
• 0,200 L d'eau
• 4g de sel
• 30g de sucre semoule
• 300g de farine

Pour les fraises :

• 30 cl de pulco citron
• 1 kilo de fraises
• 50 g de menthe fraîche
• 150 g de sucre semoule

Pour la sauce chocolat :

• 0,200 L de lait
• 0,100 L de crème liquide entière
• 30g de sucre semoule
• 180g de chocolat noir 

Pour la crème pâtissière allégée :

• 6 jaunes d'oeufs
• 1/2 L de lait
• 0,200 L de crème liquide entière
• 100g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 50g de maïzena

Commencer par préparer la pâte à choux :

Préchauffer le four à 200°C.

Verser l'eau, le sel, le sucre, le lait et le beurre dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu doux. 

Dès la première ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger  vigoureusement.

Faire dessécher la pâte sur feu doux 1 à 2 minutes : ne jamais cesser de tourner avec la cuillère en bois (cette étape permet à l'humidité de s'évaporer).

Hors du feu, ajouter les oeufs les uns après les autres en veillant à bien mélanger.

La pâte obtenue doit être collante et élastique.

Verser dans la poche à douille et dresser des petits dômes de 4 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 15 à 20 minutes.

Préparer les fraises :

Tailler les fraises en brunoise (c'est-à-dire en petits dés) et en garder quelques unes entières pour la décoration.

Saupoudrer de sucre, arroser de jus de citron et ajouter les feuilles de menthes ciselées.

Faire mariner jusqu'au moment du montage.

Préparer la crème pâtissière allégée :

Verser la crème dans un saladier, déposer le tout au congélateur 15 à 20 minutes.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et blanchir au fouet électrique quelques instants.

Ajouter la maïzena tamisée, bien mélanger.

Délayer la première moitié du lait bouillant, mélanger, puis verser le restant (laisser la gousse de vanille).

Remettre le tout dans la casserole sur feux doux : laisser épaissir. La crème doit être ferme et doit napper le dos de la cuillère en bois.

Débarrasser dans un saladier en passant à travers un chinois pour enlever la gousse et d'éventuelles impuretés.

Sortir la crème du congélateur. Monter la crème en chantilly : commencer par battre sur vitesse moyenne, puis dès que le fouet laisse des marques, augmenter la vitesse afin de serrer la crème.

Incorporer cette chantilly délicatement à la crème pâtissière froide à l'aide d'une maryse.

Préparer la sauce chocolat :

Casser le chocolat en morceaux.

Porter à ébullition le lait, la crème liquide et le sucre.

Ajouter le chocolat, laisser fondre.

Réserver.

Montage :

Dresser au fond de l'assiette la sauce chocolat.

Déposer une fraise entière au centre de l'assiette ainsi qu'une feuille de menthe.

Couper les choux en deux dans le sens de la largeur.

Égoutter les fraises et réserver le jus.

Déposer des dés de fruits sur une moitié de chou.

Recouvrir de crème pâtissière : dresser délicatement à l'aide d'une poche à douille.

Fermer les choux avec leurs chapeaux.

Les déposer autour de la fraise.

Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un tamis.

Poser quelques dés de fruits restants sur le bord de l'assiette.

Verser un petit filet de jus de fraises citron-menthe puis de sauce chocolat.