FRAISIER

Difficulté : ¬¬
Un biscuit imbibé de sirop complété par une crème légère et des fraises.

Le fraisier est un dessert très simple à réaliser mais qui demande une certaine rigueur, notamment dans la réalisation de la crème qui doit être légère mais bien prise pour faciliter le démoulage. 

Il y a plusieurs possibilités de recettes. Pour la base, il faudra un biscuit moelleux assez épais qui monte bien durant la cuisson comme le biscuit viennois (moelleux à l'intérieur et sec à l'extérieur), le biscuit joconde (souple et moelleux) ou encore une dacquoise (avec de la poudre d'amandes). Pour la crème, il est possible de réaliser une crème prise (sorte de crème pâtissière avec de la gélatine), une crème mousseline allégée (crème pâtissière mélangée à de la chantilly) ou une crème mousseline au beurre (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre). 

Le montage du fraisier peut se faire de différentes manières : une base de biscuit - une fine couche de crème - fraises - crème - un deuxième biscuit - décoration ou bien une génoise - une fine couche de crème - fraises - crème - décoration.

Ce gâteau a été réalisé dans un cercle à entremets 22 cm mais il est également possible de préparer des gâteaux individuels (moules 7,5 cm).

Pour 8 à 10 personnes

• 500g de fraises 
• pâte d'amande

Pour le biscuit joconde :

• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 25g de farine
• 3 oeufs
• 3 blancs d'oeufs
• 15g sucre en poudre

Pour la crème mousseline :

• 12 jaunes d'oeufs
• 1 litre de lait
• 40 cl de crème liquide entière
• 200g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 100g de maïzena

Pour le sirop :

• 10 cl d'eau
• 125g de sucre
• 25g de liqueur de framboises (ou fraises, fruits rouges ...)

Commencer par préparer le biscuit de base :

Préchauffer le four à 240°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige ferme : dès que le mélange devient blanc et commence à mousser, incorporer le sucre et battre à vitesse forte afin de serrer les blancs. Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine. 
Dans un saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Les casser à l'aide d'un fouet. Ajouter les poudres et battre 10 minutes au robot ou au batteur électrique : le mélange doit ainsi doubler de volume. 
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). 
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie ou bien directement dans votre cercle. Enfourner 15 à 20 minutes à 240°C.

Démouler et réserver.

Dans le cas où vous souhaitez déposer un biscuit en-dessous et un biscuit au-dessus du gâteau, vous pouvez réaliser deux biscuits ou bien un seul coupé en deux horizontalement.

Préparer le sirop :

Verser l'eau, le sucre et la liqueur dans une petite casserole. Mélanger sur feux doux quelques minutes.

Badigeonner à l'aide d'un pinceau de cuisine les deux génoises sur le côté moelleux. Réserver.


Préparer les fraises :
Laver les fraises. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les équeuter. Réserver.


Préparer la crème : 
Mettre la crème liquide dans un saladier, déposer le tout 15-20 minutes au congélateur.
Porter le lait et la vanille préalablement coupée dans le sens de la longueur à ébullition. 
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena tamisée, mélanger. Délayer la moitié du lait, mélanger, puis verser le restant. Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux afin de faire épaissir la crème, sans jamais cesser de remuer. La crème doit être parfaitement homogène. 
Enlever du feu et transvaser dans un saladier, couvrir d'un film à niveau (le film doit toucher la crème, ainsi aucune pellicule ne se formera). Laisser refroidir jusqu'à 20°C. 
Sortir la crème  liquide du congélateur : monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. Passer la crème pâtissière au chinois afin d'enlever d'éventuelles impuretés. Incorporer délicatement la crème chantilly dans la crème pâtissière afin d'obtenir une crème onctueuse et mousseuse.


Montage :
Déposer une fine couche de crème pâtissière sur le premier biscuit déjà imbibé puis le disposer dans le fond du cercle. Chemiser le moule des demi-fraises en veillant à mettre le côté plat le long du cercle et la pointe de la fraise vers le haut. Recouvrir de demi-fraises la surface du biscuit. Déposer le reste de crème (en garder 2 cuillères à soupe) jusqu'à hauteur du cercle et égaliser la surface à l'aide d'une spatule plate. Recouvrir du deuxième biscuit imbibé puis du restant de crème, lisser. Décorer à l'aide de pâte d'amande colorée, feuille de menthe, fraises etc.


Réserver au moins 2h au réfrigérateur avant de tenter de le démouler. 
Je vous déconseille de le mettre au congélateur car les fraises s'imbiberont d'eau.