LA PÂTE FEUILLETÉE

Difficulté : ¬¬¬

Idéale pour la confection de mille-feuilles, cornets à crème, palmiers, tartes, chaussons, galettes ... et autres mignardises.

                                                   

N.B : Préférer de la farine 55 au lieu de la T45 qui est plus riche en gluten et qui donne une pâte plus élastique. Entre chaque série de deux tours, laisser reposer 20 minutes dans un endroit frais. Si le beurre venait à trouer la pâte, utiliser de la farine et colmater. 

• 500g de farine type 55

• 10g de sel

• 25 cl d'eau

• 125g de beurre

• 300g de beurre pour le tourage

Faire ramollir le beurre au micro-ondes.

Ajouter la farine tamisée et le sel, mélanger.

Ajouter l'eau quand la pâte est bien homogène. Travailler légèrement.

Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur 20 minutes.

Sortir la pâte et l'étaler sur un plan de travail fariné, en forme de rectangle.

Adapter la taille du beurre de tourage à la taille du rectangle de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Couper la pâte en une croix, dans un sens puis dans l'autre.

Former une étoile : étendre chaque flan au rouleau à pâtisserie.

Déposer le beurre au centre, fermer côté après côté. Etirer la pâte de sorte qu'elle doit être trois fois plus longue que large.

Plier en trois. Faites une marque avec votre doigt en aplatissant légèrement la pâte.

Faire un quart de tour et renouveler l'opération.

Plier la pâte en trois, marquer avec le doigt, couvrir d'un film puis laisser reposer 20 minutes.

Recommencer l'opération, marquer avec le doigt. Filmer et réserver à nouveau 20 minutes.

Renouveler une dernière fois l'opération, marquer avec le doigt, filmer et réserver.

La pâte est prête à être utilisée : abaisser la pâte et découper selon l'utilisation prévue.