PETITE LEÇON DE MACARON 

Difficulté : ¬¬

On a tous déjà eu envie de créer nous-mêmes nos propres macarons ... rien que pour être fier de présenter à ses convives des macarons faits maisons ... ou de narguer la vitrine de notre chocolatier préféré !

Le macaron est réputé comme difficile à réaliser : moi, je dis qu'il est entièrement accessible ! 

Les ingrédients sont basiques, le mélange est rapide à faire (20 minutes environ) et le tout est délicieux !!

Alors enfilez votre tablier car je vous propose mes conseils et astuces pour réussir à coup sûr ces petites merveilles de gourmandise ...

La réalisation du macaron demande de la précision et de la rigueur.

Les mesures des ingrédients doivent être respectées au gramme près.

Les poudres (poudre d'amandes, sucre glace, cacao ...) doivent être tamisées le plus finement possible : cela évite les éventuels grumeaux, et permet à la pâte d'être parfaitement homogène et lisse.

Les ustensiles

La réalisation du macaron demande donc d'avoir à sa disposition un matériel particulier, et surtout indispensable.

• un cul de poule, c'est-à-dire un saladier de forme ronde et assez haut : il permet notamment aux blancs d'oeufs de bien monter, à la préparation de parfaitement s'homogénéiser ;
• une maryse, ou spatule en silicone : permet de bien soulever la masse et de lier tous les ingrédients délicatement sans "casser" la pâte ;
• le tamis : idéal pour que les poudres soient incorporées le plus finement possible, ce qui évite tout grumeau ;
• une lame de robot : pour mixer finement les poudres.

Trois jours avant

Il est nécessaire de préparer les blancs d'oeufs.

Il faut séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis les laisser dans un bol hermétique les deux jours suivants en bas du réfrigérateur, puis la veille de la conception à température ambiante. Selon les chefs les plus réputés, cette méthode consiste à optimiser les blancs : ils ne "tomberont" pas à la cuisson et monteront plus vite (pas besoin d'ajouter de sel ...).

Le jour de la conception

Commencer par mixer à la lame du robot les poudres le plus finement possible à vitesse maximale. Puis, il faudra de nouveau les passer à travers le tamis : il restera alors l'équivalent d'une petite cuillère à café de poudre, qu'il ne faudra pas ajouter à la pâte.

Ensuite, il faut monter les blancs : mettre les blancs dans le cul de poule, puis commencer à les battre doucement (pour moi vitesse 2 sur 6). Dès que le fouet commence à laisser des marques (environ 15-20 secondes après avoir commencé à battre), ajouter une cuillère de sucre. Continuer à battre quelques secondes, puis ajouter le sucre restant d'un coup : fouetter alors à vitesse maximale afin de serrer les blancs. Au bout d'une minute, cesser de battre : baisser la vitesse d'un seul coup, et soulever la masse au moment de l'arrêt, les blancs formeront alors un "bec d'oiseau" c'est-à-dire une pointe. C'est grâce à cette dernière étape que vous saurez si vos blancs sont trop peu ou assez montés.

Vient ensuite l'étape de l'intégration des poudres : ce sont les poudres qu'il faut incorporer dans les blancs, et non l'inverse ! Les poudres doivent être ajoutées en trois fois à l'aide d'une maryse en soulevant bien l'ensemble de la préparation délicatement sans casser les oeufs : on entend alors un bruit de "mousse", c'est le "macaronnage". Il n'est pas nécessaire de travailler beaucoup la pâte. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille : moi je la prend cannelée car j'aime bien le petit dessin que ça forme sur la coque, mais il est possible de prendre une douille lisse. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou une plaque en silicone "spéciale macaron" posée sur la grille du four (ICI ), dresser des petits dômes de pâte réguliers en les espaçant légèrement. A noter que si vous ne disposez pas de la plaque en silicone, il sera indispensable de poser votre plaque à pâtisserie sur 2 autres plaques identiques, sinon vous n'aurez pas la collerette.

Laisser croûter à température ambiante au moins 1h30, voire toute une nuit : cette étape consiste à laisser durcir la surface des coques ; pendant la cuisson, les coques monteront au lieu de s'étaler, et apparaîtra alors la fameuse collerette si caractéristique des macarons parisiens !

Enfourner entre 12 et 20 minutes, à 150°C ou 180°C (cela dépend des recettes et du niveau de coloration désiré).

Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortir du four. Déposer la plaque en silicone / le papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement mouillé : cela va permettre aux coques de bien se décoller.

Coller deux coques ensemble à l'aide d'un peu de ganache.

Réserver les macarons dans une boîte hermétique en bas du réfrigérateur durant une nuit puis ... ENFIN il temps de les déguster !! Ils se conservent ainsi 4 à 5 jours.


N.B : à noter que les macarons n'aiment pas trop la chaleur, mieux vaut ne pas les réaliser par journée d'été ...