ROYAL AU CHOCOLAT ou Trianon

Difficulté : ¬¬
Un biscuit au chocolat ... un croustillant au praliné ... une mousse au chocolat ... un glaçage au chocolat ... Un véritable DÉLICE !!

J'adore le chocolat ... alors pour mon premier entremet au chocolat, je ne pouvais que tester le fameux et sublissime royal au chocolat noir !

Vous pouvez pensez en voyant la photo que ce dessert peut être écoeurant ... et bien je vous rassure, pas du tout ! La mousse est ultra légère en bouche (mais pas en calories car elle contient beaucoup de crème ...), le biscuit est extra moelleux et le croustillant vient donner une petite note de praliné.

Un vrai moment de plaisir que j'avais fait à l'occasion de pâques, et qui a mis tout le monde d'accord !

N.B : Le biscuit est à préparer la veille du montage soit 3 jours avant dégustation.

Pour 10 personnes (cercle 22 cm) le gâteau étant très épais

Pour le biscuit :

• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 80g de chocolat noir
• 20g de beurre

Pour le croustillant :

• 100g de crêpes dentelles Gavotte
• 200g de pralinoise

Pour la mousse au chocolat :

• 4 jaunes d'oeufs
• 300g de chocolat noir 60%
• 550g de crème fraîche épaisse 30% MG
• 40g de sucre
• 3 cuillères à soupe d'eau

Pour le glaçage :

• 100g de sucre
• 37g d'eau
• 35g de cacao amer type Vanhouten
• 70g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine (2g)

Préparer le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme.

Mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et battre au fouet électrique ou au robot jusqu'à blanchiment : le mélange doit être mousseux et doit avoir doublé de volume.

Ajouter le mélange chocolat-beurre, mélanger.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige à l'aide d'une maryse : le résultat doit être aéré et mousseux.

Finir par ajouter peu à peu la farine tamisée, sans trop travailler. 

Placer le cercle sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Verser la moitié de la pâte et enfourner 9 minutes à 180°C.

Laisser refroidir quelques instants et démouler. Réserver sur une grille.

Renouveler l'opération avec le restant de pâte. Vous obtenez ainsi deux biscuits de taille identique.

Avec les doigts, frotter la surface du biscuit afin d'enlever le dépôt formé sur une des faces (cela est dû au surplus de sucre qui remonte).

Emballer les deux biscuits froids dans un film alimentaire et les placer toute une nuit en bas du réfrigérateur : cela va les rendre extra moelleux.

Le lendemain

Préparer le croustillant :

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Émietter grossièrement les crêpes dentelles.

Lier les deux préparations.

Déballer les deux biscuits. A l'aide d'un grand couteau, couper soigneusement les bords (environ 1 cm). Déposer un premier biscuit sur une plaque recouverte de film alimentaire et le recouvrir du croustillant au praliné à l'aide d'une grande cuillère sur environ 1 cm d'épaisseur. Poser le cercle autour de ce biscuit.

Préparer la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 

Verser la crème entière dans un saladier, la fouetter 2-3 minutes au batteur électrique ou au robot (attention à ne pas fouetter trop longtemps sinon la crème se transformera en beurre). Réserver au frais. 

Porter l'eau et le sucre à ébullition afin d'obtenir un sirop. Laisser tiédir quelques instants. 

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, fouetter légèrement. Incorporer petit à petit le sirop de sucre tiède sur les jaunes, sans jamais cesser de fouetter. Le mélange doit être aéré. 

Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. 

Couler la mousse au chocolat (en garder un peu) dans le cercle par-dessus le croustillant au praliné jusqu'à 1 cm du bord. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin de chasser l'air. Déposer le deuxième biscuit, l'enfoncer légèrement. Verser le reste de mousse jusqu'à niveau et lisser à l'aide d'une spatule plate. 
Tapoter le tout sur le plan de travail afin de chasser l'air (des bulles se forment à la surface).

Placer une nuit au congélateur.

La veille de la dégustation 

Sortir le gâteau. Démouler en passant le chalumeau sur les bords du cercle (ou à défaut un sèche-cheveux). Dresser le gâteau sur un récipient en hauteur et mettre une plaque en-dessous.

Préparer le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter la crème à ébullition.

Porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 3 minutes environ afin d'avoir un sirop.

Hors du feu, ajouter le cacao tamisé en une seule fois et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux : le mélange doit être bien lisse, et brillant.

Ajouter la crème bouillante, puis la gélatine préalablement essorée.

Laisser tiédir quelques instants (environ 37°C).

Couler sur le gâteau encore congelé, laisser s'écouler. Lisser légèrement à l'aide d'une spatule plate.

Réserver au frais jusqu'au lendemain, jour de dégustation.

Pour la décoration :

J'ai réalisé une plaque en pâte d'amandes (pas faite maison ...) et des chocolats maisons. 

Pour les chocolats : réaliser une ganache (mélange de chocolat 70% et de crème) puis mettre au réfrigérateur quelques minutes dans des alvéoles en silicone, démouler et enrober de chocolat noir fondu 52%.